Kremet rekerisotto med kreolsk vri

Ingredienser

• 60 mellomstore reker, skrelte og renset for tarm, skallet satt til side
• 1.2 dl olivenolje
• 2.5 røde paprika, frøet og finhakket
• 2 store hvite løk, finhakket
• 5 stilker selleri, finhakket
• 4 mellomstore gulrøtter, finhakket
• 10 hvitløksfedd, grovhakket
• 2.5 mellomstore ferske jalapeñopepper, finhakket
• 1 ss finrevet appelsinskall (mindre enn 0.5 mellomstor appelsin)
• 6 hele kvister fersk timian, pluss 2.5 ss ferske timianblader
• 4 tørkede tyrkiske laurbærblad
• 3 hele kvister fersk persille
• 3 ss pluss 1 ts kosher-salt
• 1 ss nykvernet svart pepper
• 1 (795 g) boks hele tomater i juice (helst italienske)
• 5.9 dl tørr hvitvin
• 5.9 dl arborioris
• 2.5 liter (23.7 dl) kyllingkraft, eller lavsaltet kyllingbuljong
• 1.2 dl (113 g) usaltet smør, kuttet i 1.2 cm biter
• Skall og saft av 1 mellomstor sitron
• 5 vårløk, tynne skiver

Slik gjør du:

1. I en middels stor kjele, kombiner rekeskall og nok vann til å dekke. (Oppbevar rekene i kjøleskapet til senere bruk i oppskriften.) Dekk til, sett på høy varme, og kok opp. Skru ned varmen til moderat lav og la småkoke i 25 minutter, og skum av og til. Sil kraften gjennom en finmasket sil over en stor bolle, og sett til side.
2. I en tung, 6-liters gryte over moderat varme, varm opp 3 ss olje til den er varm, men ikke ryker. Tilsett paprika, halvparten av løken, halvparten av sellerien, halvparten av gulrøttene, halvparten av hvitløken, jalapeños, appelsinskall, 3 kvister timian, 2 laurbærblad, 1.5 kvist persille, 1 ss salt og 1 ts pepper. Surr til det er mørt, ca. 10 minutter.
3. Tilsett tomater og 3 dl vin, og la det småkoke i 3 minutter. Tilsett rekekraften og akkurat nok vann til å dekke grønnsakene, og la det småkoke i 20 minutter. Fjern persille, timian og laurbærblad.
4. Arbeid i porsjoner og kjør i blender til det er glatt. Hold varmt.
5. I en middels stor kjele over moderat lav varme, kok opp kyllingkraften. Dekk til og hold varm over lav varme.
6. I en stor, tung gryte over moderat høy varme, varm opp 3 ss olje til den er varm, men ikke ryker. Tilsett resten av løken, sellerien, gulrøttene og hvitløken; resten av timian, laurbærblad og persille; samt 1 ss salt og 1 ts pepper. La det surre til grønnsakene er møre, ca. 10 minutter.
7. Tilsett ris og kok, mens du rører konstant, til risen er godt dekket av olje, ca. 1–2 minutter. Tilsett resten av vinen og kok, mens du rører av og til, til vinen nesten er absorbert, ca. 4–5 minutter.
8. Tilsett 1.8 dl kyllingkraft og la det småkoke, mens du rører av og til, til væsken er absorbert. Fortsett å tilsette kraften, 1.8 dl om gangen, og rør og la hver porsjon bli absorbert før du tilsetter neste, til risen er kremete, men fortsatt al dente, ca. 30–40 minutter. (Det kan bli igjen kraft.)
9. Fjern urtene, og rør inn smør, sitronskall og -saft, 2 ts salt og 0.5 ts pepper. Dekk til risottoen og hold den varm.
10. Strø rekene med de resterende 2 ts salt og 0.5 ts pepper. I en stor sautépanne over moderat varme, varm opp de resterende 2 ss olje til den er varm, men ikke ryker. Tilsett rekene og stek til de er rosa, ca. 2–3 minutter. Ta av varmen og hold varme.
11. Fordel risottoen jevnt i 4 boller, og form den i midten av hver bolle. Topp hver bolle med 15 reker. Fordel sausen rundt risottoen og pynt med vårløk og timianblader.