Rød snapper og kantareller i portvinreduksjon

Ingredienser

• 4,7 dl portvin av utmerket kvalitet, 10 år gammel
• 4,7 dl sherryeddik av god kvalitet
• 3 ss maisolje
• 450 g ferske eller frosne kantareller, stilker kuttet i lengder på ca. 0,6 cm, små sopper delt i to, store delt i 3 eller 4 biter
• 2 kvister fersk timian
• 1 hvitløksfedd, skrelt og delt i to
• 1 stor sjalottløk, skrelt og finhakket
• 5 ss usaltet smør
• Fint sjøsalt, etter smak
• Nykvernet hvit pepper, etter smak
• 4 (170 g) rød snapperfileter
• 1/4 ts kinesisk femkrydder
• 4 ts finhakket frisk gressløk

Slik gjør du:

1. Kok portvinen opp i en middels stor, tykk gryte over middels høy varme. Senk varmen litt og la det småkoke til det er redusert til 2,4 dl. Tilsett eddiken og la det småkoke til det er redusert nesten til en sirupaktig konsistens, og juster varmen etter behov for å unngå at sausen brenner seg rundt kantene – du skal ha omtrent 7 ss. Sausen kan lages opp til 1 uke i forveien; dekk til og oppbevar i kjøleskapet.
2. Del 1 ss maisolje mellom to 25 cm non-stick stekepanner og varm opp til det begynner å ryke. Fordel kantareller, timian og hvitløk mellom pannene, og senk varmen til middels. Stek til de er godt brune, ca. 4 minutter.
3. Skru ned varmen til lav og del sjalottløk og 2 ss smør mellom pannene. Krydre begge med salt og pepper. Kok til sjalottløken er myk og kantarellene er møre, ca. 6 minutter til. Kast hvitløken og timianen, og bland sammen de ulike ingrediensene. Kantarellene kan forberedes til dette punktet opptil 1 dag i forveien; dekk til og oppbevar i kjøleskapet.
4. Krydre begge sider av snapperfiletene med salt og pepper. Strø femkrydder over skinnet og gni det inn i fisken. Rens stekepannene og fordel de resterende 2 ss maisolje mellom dem. Varm opp til det begynner å ryke.
5. Legg snapperfiletene i pannene, skinnsiden ned, og hold kort filetene nede med en slikkepott for å forhindre at skinnet krymper. Stek til bunnsiden er mørk og har en skorpe, ca. 5 minutter. Vend og kok i ytterligere ca. 5 minutter, til en metallspyd som settes inn i fisken i 5 sekunder, møter lett motstand når den trekkes ut, noe som indikerer at fisken er gjennomstekt.
6. Fordel de stekte kantarellene på tallerkener. Legg en snapperfilet oppå kantarellene. Rør de resterende 3 ss smør inn i portvinreduksjonen. Hell sausen over fisken og kantarellene. Dryss over finhakket gressløk og server umiddelbart.