Bringebær- og rabarbracrostata

Ingredienser

• 4.7 dl hvetemel
• 0.6 dl sukker
• 0.5 ts kosher salt
• 225 g veldig kaldt usaltet smør, i terninger
• 0.6 dl isvann
• 0.6 dl maisstivelse
• 9.5 dl skivet fersk rabarbra (ca. 565 g)
• 170 g ferske bringebær
• 1.6 dl sukker
• 1 ts revet appelsinskall
• 0.6 dl ferskpresset appelsinjuice
• 1 ekstra stort egg, pisket med 1 ss vann til eggepensling
• Turbinado- eller demerarasukker

Slik gjør du:

1. Til paideigen: Ha mel, sukker og salt i en foodprosessor utstyrt med stålblad. Puls et par ganger for å blande.
2. Tilsett smøret og vend forsiktig med fingrene slik at hver smørterning dekkes av melet. Puls 12 til 15 ganger, eller til smøret er på størrelse med erter.
3. Med motoren i gang, hell isvannet gradvis gjennom matingsrøret. Fortsett å trykke på puls-knappen bare til deigen samler seg.
4. Vend deigen ut på et godt melet bord, del i to, og form til to flate kuler. Pakk inn og sett i kjøleskapet i minst en time. (Pakk inn den andre deigen godt og frys den hvis den ikke skal brukes.)
5. Til fyllet: Hell 3 ss vann i en liten bolle, visp inn maisstivelsen, og sett til side.
6. I en stor, tykkbunnet kjele, kombiner rabarbra, bringebær, sukker, appelsinskall og appelsinjuice.
7. Kok opp på middels varme i 5 til 6 minutter, til noe av saften er frigjort.
8. Rør inn maisstivelsen, kok opp, senk varmen og la det småkoke i 2 minutter.
9. Sett fyllet til avkjøling i 30 minutter, til det er avkjølt.
10. Forvarm ovnen til 220°C. Kle et stekebrett med bakepapir.
11. Kjevle ut paideigen til en sirkel på 28–30 cm på et lett melet underlag, og overfør den til det forberedte brettet.
12. Fordel bringebær- og rabarbrablandingen jevnt over deigen, og la det være en kant på 3–4 cm rundt.
13. Brett opp kanten over fyllet, brett inn eventuelle folder om nødvendig, og trykk lett.
14. Pensle deigen med egg, strø over turbinadosukker, og stek i 30 til 35 minutter, til paien er gyllenbrun og fyllet har tyknet.
15. La den avkjøle i 30 minutter, og server varm eller romtemperert.