Tynnskåret fisk med ingefær, hvitløk og tomater

Ingredienser

• 4 skiver (ca. 55 g) benfri og skinnfri filet av laks, tunfisk, helleflyndre, grouper, rød snapper, stør, sjøabbor eller albacore, ikke tykkere enn 0.5 cm
• 3 ss smør
• 2.4 dl fiskekraft
• 1 (ca. 55 g) stykke fersk ingefær, skrelt og finhakket
• 3 fedd hvitløk, finhakket
• 1.6 dl hakkede tomater
• 12 kvister fersk koriander
• Salt
• Nykvernet svart pepper
• 2.3 kg fiskeskrog (ben og hoder)
• 2.4 dl finhakket selleri
• 2.4 dl finhakket løk
• 2 laurbærblad
• 1 kvist fersk timian eller 0.5 ts tørkede blader
• 2 kvister fersk persille
• 1 kvist fersk estragon eller kjørvel, eller 0.5 ts tørkede blader
• 0.5 ts salt
• 3.8 liter vann
• 2.4 dl tørr hvitvin

Slik gjør du:

1. Forvarm ovnen til 175°C eller forvarm grillelementet.
2. Bank fiskeskivene til de er jevnt 3 mm tykke.
3. Sett 4 varmebestandige tallerkener i ovnen eller under grillen til de er varme. Ta ut og pensle hver med 0.5 ts smør.
4. Krydre fiskepailletten med salt og pepper og legg én på hver tallerken.
5. Bland fiskekraft, ingefær, hvitløk og tomater i en sautépanne. Kok opp og la det småkoke i 2 minutter.
6. Visp inn resten av smøret i sausen og hell den over fisken.
7. Pynt tallerkenene med koriander og server umiddelbart.
8. Fremgangsmåte for fiskekraft:
9. Vask fiskeskrogene, fjern gjellene fra hodene, og skrap bort blod fra ryggsøylen under rennende vann.
10. Legg selleri, løk, urter og salt i en kjele. Tilsett 2.4 dl vann, dekk til, og la det surre på lav varme i 10 minutter. Ikke la det bli brunt.
11. Tilsett fiskeskrogene og resten av vannet. Kok opp på høy varme.
12. Når det koker, senk varmen til lav, og la det småkoke forsiktig i 20 minutter.
13. Rør forsiktig rundt bena i noen sekunder slik at eventuelt koagulert albumin som har samlet seg på bunnen, vil stige til overflaten. Skum av eventuelt skum, og pass på å unngå å ta med flytende grønnsaker eller urter.
14. La det småkoke uten lokk i 20 minutter.
15. Tilsett vinen og la det småkoke i ytterligere 10 minutter.
16. Ta av varmen, la det stå i 5 minutter, og sil deretter forsiktig all kraften gjennom en fin sil over en beholder. Ikke trykk på fisken i silen.
17. Hell den siste delen av kraften i silen og kast eventuelt rusk. Umiddelbart kjøl ned kraften uten lokk. Når den er avkjølt, dekk til og oppbevar den i kjøleskap eller fryser til den skal brukes.