Kalkun i mole poblano-saus

Ingredienser

• 30,8 dl vann
• 1,8 kg hel, benfri kalkunbryst med skinn, delt i to på langs
• 1 stor hvit løk, skrelt, delt i fire
• 1 hode hvitløk, fjernet ytre skall, kuttet på tvers i to
• 1,5 ts fin sjøsalt
• 2,4 dl talg eller rapsolje
• 8 tørkede mulato-chili, stilket, frø og membraner fjernet
• 6 tørkede pasilla-chili, stilket, frø og membraner fjernet
• 5 tørkede ancho-chili, stilket, frø og membraner fjernet
• 1 ss rapsolje
• 1,2 dl hele mandler
• 0,6 dl pekannøtter
• 1 ss usaltet, ristet peanøttsmør
• 0,6 dl skrelte pepitas (gresskarkjerner)
• 3 ss sesamfrø
• 0,6 dl rapsolje
• 1 stor moden, mørkhudet plantain, skrelt, tykt skåret
• 455 g tomatillos, fjernet skall, skylt, grovhakket
• 455 g plommetomater, grovhakket
• 1,6 dl rosiner
• 1 stor hvit løk, skrelt, delt i 8 båter
• 12 store hvitløksfedd, uten skall
• 5 hele nellikspiker
• 1 ts hele svarte pepperkorn
• 5 hele allehånde-korn
• 1 ts spisskummenfrø
• 0,5 ts anisfrø
• 1 kanelstang (canela), ca. 2,5 cm lang
• 1 ts tørket meksikansk oregano
• 0,5 ts tørket timian
• 1 ts fin sjøsalt
• 3 ss rapsolje
• 1 skive brød (ca. 7,5x5x2,5 cm) fra en fast fransk baguette
• 3 mais-tortillas, grovhakket, diameter 12–15 cm
• 170 g meksikansk sjokolade, hakket
• 1,2 dl hakket piloncillo (raffinert brunt sukker) eller mørkbrunt sukker
• Ca. 4,7 dl lavsalt kyllingkraft (ved behov)

Slik gjør du:

1. For kalkunen: Kombiner kalkun, vann, løk, hvitløk og sjøsalt i en stor kjele. Kok opp. Skru ned varmen, dekk til, og la det småkoke til kalkunen er akkurat gjennomkokt, ca. 35 minutter. Fjern skum jevnlig.
2. Overfør kalkunen til en bolle; dekk til og avkjøl. Sil av buljongen og sett den til side i kjelen.
3. For chiliene: Varm opp 1,2 dl talg eller rapsolje i en stor stekepanne over middels høy varme. Arbeid i porsjoner, og stek alle chiliene til de begynner å bli sprukne og skifte farge, ca. 15 sekunder per side (ikke brenn).
4. Bruk tang og rist av overflødig fett, og overfør chiliene til en annen stor kjele. Tilsett 9,5 dl av den reserverte kalkunbuljongen; kok opp. Skru ned varmen, og la det småkoke uten lokk til chiliene er veldig myke, ca. 35 minutter.
5. Sil væsken over i et målebeger på 9,5 dl; tilsett nok av den reserverte kalkunbuljongen til å måle 9,5 dl. Hakk chiliene.
6. Arbeid i porsjoner, og purér chiliene og 9,5 dl chilibuljong i en blender til det er jevnt.
7. Varm opp resten av fettet (1,2 dl) i samme kjele over middels varme til det nesten ryker. Press chilipuréen gjennom en stor sil med netting inn i kjelen (blandingen vil sprute og boble kraftig).
8. Rør til puréen tykner nok til å danne en sti på bunnen av kjelen når en tresleiv trekkes over, ca. 15 minutter. Ta chilipuréen av varmen.
9. For nøtter og frø: Varm opp 1 ss olje i en stor non-stick stekepanne over middels høy varme. Tilsett mandler og rør til fargen blir dypere, ca. 1 minutt.
10. Tilsett pekannøtter og peanøttsmør; rør i 1 minutt. Tilsett pepitas; rør i 30 sekunder. Overfør til blender.
11. Tilsett sesamfrø i pannen; rør i 1 minutt. Overfør 2 ss sesamfrø til en liten bolle og sett til side til pynt. Legg resten av sesamfrøene i blender sammen med nøttene.
12. Tilsett 1,2 dl av den reserverte kalkunbuljongen og kjør til en tykk puré dannes. Rør nøtte- og frøpuréen inn i kjelen med chilipuréen. La det småkoke på veldig lav varme, og rør ofte, mens du forbereder fruktene.
13. For fruktene: Varm opp 0,6 dl olje i samme stekepanne over høy varme. Tilsett plantain og stek til den er gyllen, ca. 3 minutter. Bruk en hullsleiv og overfør til papirhåndklær.
14. Tilsett tomatillos og tomater i pannen; stek til de er lett myke, og mos med en gaffel. Skru ned varmen til middels-lav, og la det småkoke til det tykner, og rør ofte, ca. 25 minutter.
15. Tilsett rosiner og plantain; la det småkoke i 10 minutter, og rør ofte. Avkjøl litt.
16. Arbeid i porsjoner, og purér tomatilloblandingen i en blender med 4,7 dl av den reserverte kalkunbuljongen.
17. Sil blandingen gjennom en sil i chili-nøttepuréen, og press på faststoffene for å trekke ut mest mulig blanding; kast faststoffene i silen. Fortsett å koke puréen på veldig lav varme mens du forbereder smakstilsetningene, og rør ofte.
18. For smakstilsetningene: Kok løk og hvitløksfedd i en tørr, tung, middels stor stekepanne over middels varme til de begynner å bli brune og myke, og snu dem ofte, ca. 15 minutter. Avkjøl litt. Hakk løken grovt; skrell hvitløken. Legg i en blender.
19. Rist krydderne (nellikspiker, pepperkorn, allehånde-korn, spisskummenfrø, anisfrø, kanelstang, oregano, timian) i samme panne over middels høy varme til de er aromatiske, ca. 20 sekunder. Overfør krydderne til en krydderkvern eller kaffekvern; kvern fint. Tilsett i blenderen.
20. Tilsett 2,4 dl av den reserverte kalkunbuljongen og kjør til en jevn blanding. Rør krydderblandingen inn i chili-nøttepuréen. La det småkoke på veldig lav varme i 30 minutter for å blande smakene, mens du forbereder tykningsmidler, og rør ofte (mole vil boble og tykne).
21. For tykningsmidler: Varm opp 1,5 ss olje i en middels stor stekepanne over middels høy varme. Tilsett brødskive og stek til den er gyllen, ca. 1,5 minutt per side. Overfør til blender.
22. Tilsett 1,5 ss olje og tortillalefser i pannen; surr i 2 minutter. Overfør til blender sammen med brødet.
23. Tilsett 4,7 dl av den reserverte kalkunbuljongen og kjør til en jevn blanding. Tilsett i mole og la det småkoke i 10 minutter.
24. Tilsett sjokolade og piloncillo i mole og la det småkoke på lav varme i 20 minutter, og rør ofte, og skrap bunnen av kjelen.
25. Tilsett mer kalkunbuljong (eller kyllingkraft hvis nødvendig) med 1,2 dl om gangen hvis mole er for tykk (det kan være behov for opptil 4,7 dl mer). Smak til med salt.
26. Fortsett å la det småkoke på lav varme til det dannes oljestreker på overflaten, ca. 10 minutter til. (Molen kan lages 3 dager i forveien. Avkjøl litt. La det avkjøles uten lokk til det er kaldt, dekk deretter til og oppbevar i kjøleskap. Varm opp på lav varme før servering, og rør inn mer buljong hvis ønskelig.)
27. Skjær kalkunen i skiver på ca. 0,8 cm tykkelse. Legg kalkunskivene i den varme moleen; la det småkoke til kalkunen er gjennomvarmet, ca. 10 minutter.
28. Anrett kalkunskivene på et fat. Skje mole over, og dryss med sesamfrø.