Prime ribstek med rik rødvinsaus

Ingredienser

• 1 prime ribstek med bein (ca. 4-4,5 kg)
• 2 ss tørket porcini-sopp, malt til pulver
• 1 ss kosher-salt
• 0.75 ts svart pepper
• 2 små løk (én med skall, delt i to; én skrelt og hakket)
• 6 ss usaltet smør
• 1.6 dl hakket sjalottløk (ca. 3 store)
• 1 gulrot, finhakket
• 1 selleristang, finhakket
• 2 hvitløksfedd, knust
• 1 ss tomatpuré
• 2 kvister fersk flatbladpersille
• 1 kvist fersk timian
• 1 laurbærblad
• 4 svarte pepperkorn
• 1 flaske (750 ml) tørr rødvin
• 15 g tørket porcini-sopp
• 4.7 dl kokende vann
• 1.6 dl kalve-demi-glace
• 0.5 ts salt
• Spesialutstyr: et hurtigtermometer

Slik gjør du:

1. La ribsteken stå i romtemperatur i 1 time.
2. Sett ovnsristen i midten og forvarm ovnen til 230°C. Trim bort alt fett unntatt et tynt lag fra steken.
3. Gni steken godt inn med porcini-pulver, salt og pepper.
4. Overfør steken til en rist plassert i en ildfast form (ca. 33 x 23 cm).
5. Stek steken i 20 minutter. Reduser deretter temperaturen til 175°C og stek videre til et steketermometer satt inn i midten av kjøttet viser 43°C. Dette tar ytterligere 1,5 til 2 timer.
6. Overfør steken til et stort fat og la den hvile, uten å dekke til, i 30 minutter. Kjøttets indre temperatur vil stige til 54°C for medium-rare.
7. Forbered sausen mens kjøttet når romtemperatur og steker:
8. Brun de halverte løkene, med skjæreflaten ned, urørt, i 1 ss smør i en tykk, ikke-reaktiv kjele over moderat varme til de er godt brune, ca. 4 minutter.
9. Tilsett hakket løk, sjalottløk, gulrot, selleri, hvitløk og 2 ss smør. Reduser varmen til moderat lav.
10. La det småkoke, tildekket, og rør av og til til grønnsakene er myke, 8–10 minutter.
11. Tilsett tomatpuré, urter, laurbærblad, pepperkorn og 4.7 dl vin. Kok opp uten lokk over moderat høy varme til væsken er redusert til ca. 0.6 dl, 25–30 minutter.
12. Sil sausen gjennom en finmasket sikt over i en annen kjele og press ut og kast faststoffene.
13. Mens vinen reduseres, bløtlegg 15 g porcini-sopp i 4.7 dl kokende vann i en bolle til de er myke, ca. 20 minutter.
14. Sil porcini-soppen i en papirhåndkleforet sikt over en bolle og ta vare på bløtleggingsvannet. Skyll porcini-soppen, tørk den og finhakk. Sett til side.
15. Tilsett porcini-bløtleggingsvannet, demi-glace og resten av vinen (ca. 4 dl) i den reduserte væsken i kjelen.
16. Kok opp uten lokk over moderat høy varme, og skum av skum av og til, til væsken er redusert til ca. 4.7 dl, 20–35 minutter.
17. Rør inn den finhakkede porcini-soppen og reduser varmen til lav.
18. Visp inn 0.5 ts salt, eventuelle safter fra kjøttet som har samlet seg på fatet, og de resterende 3 ss smør til det er godt blandet.
19. Skjær steken på tvers av fibrene og server med sausen ved siden av.