Pot-au-feu fra Midt-Frankrike

Ingredienser

• 0.5 storfehøne (ca. 1.8 kg med bein), bundet med kjøkkenhyssing
• 1 hel kalveskank (ca. 1.4 kg), bundet med kjøkkenhyssing
• 1 lammeskank (ca. 680 g), bundet med kjøkkenhyssing
• Bouquet garni (en ostekledepose med 1 ung, fersk stilk selleri med blader, 3 kvister fersk timian, 4 kvister persille, 10 svarte pepperkorn og 1 hel nellik)
• 2 ss salt
• 6 store gulrøtter, skrellet, delt i to og deretter delt i fire på langs
• 8 mellomstore purre, grønnfargen fjernet, vasket og bundet sammen i 2 hauger (4 hver)
• 455 g små løk
• 1 (795 g) boks plommetomater, saften silt ut
• 905 g Yukon Gold eller andre allsidige poteter, skrellet og skåret i 5 cm store terninger
• Liten bolle med Nicoise- eller Gaeta-oliven
• Liten bolle med kapers
• Liten bolle med havsalt
• Liten bolle med sterk sennep og/eller en liten bolle med revet pepperrot
• Liten bolle med cornichons

Slik gjør du:

1. Dekk kjøttet med vann i en 10-liters storgryte.
2. Kok opp vannet til lett småkoking over middels varme og skum av eventuelt skum som stiger opp.
3. Når skummet på toppen av det kokende vannet er klart, tilsett 2.5 dl vann, bouquet garni og salt.
4. Dekk delvis til og la det småkoke, hold kraften på lett småkoking i 1 time.
5. Tilsett gulrøtter, purre, løk og tomater. Hvis grønnsakene ikke er helt dekket av kraften, er det ingen fare, bare sørg for å senke dem så godt du kan.
6. Dekk delvis til og la det småkoke, hold kraften på lett småkoking i 1.5 time.
7. En halvtime før servering, dekk potetene med kaldt, saltet vann.
8. Kok opp, dekk delvis til og kok i 20 minutter, eller til de er møre.
9. Sil av vannet og hold potetene varme.
10. Ta kjøttet ut av storgryten og fjern hyssingen.
11. Skjær kjøttet i tykke skiver.
12. Anrett skivene på et fat sammen med potetene og grønnsakene.
13. Kok opp kraften igjen og fjern fettet med en skje, skum av det.
14. Kast bouquet garni.
15. Server pot-au-feu med kraft i store suppeskåler, pynt med ønsket tilbehør.