Klassisk fransk Pot-au-feu

Ingredienser

• 1.8 kg storfekjøtt med bein (f.eks. høyrygg), ca. 5-7.5 cm tykt
• 1.8 kg benede short ribs (ca. 5-7.5 cm tykke)
• 2 løk, delt i fire
• 2 mellomstore gulrøtter, delt på langs
• 6 liter vann
• 2 selleristilker, ca. 7.5 cm lange
• 6 persillekvister
• 6 timiankvister
• 2 laurbærblader
• 0.25 ts hele pepperkorn
• 1 hel nellik
• 8 små eller 4 mellomstore purre (ca. 1.1 kg)
• 450 g små løk (ca. 20 stk), uten skall
• 8 små kalvmarvbein (ca. 5 cm lange) (valgfritt)
• 8 små gulrøtter (ca. 450 g), skrelte og trimmet, med 1.3 cm stilker
• 450 g små neper, skrelte og delt i 2.5 cm båter
• Utstyr: en 12-liters kjele; osteklede; kjøkkenstrikk
• Tilbehør: ristede baguetteskiver til margbein; grovt salt; Dijon-sennep; finrevet fersk pepperrot; cornichons
• Pynt: hakket persille

Slik gjør du:

1. Forvarm konveksjonsovn til 220°C eller vanlig ovn til 230°C med risten i midten.
2. Tørk kjøttet godt med tørkepapir, og gni det inn med totalt 2.5 ts salt.
3. Legg kjøttet i ett lag i en stor, lav bakeplate sammen med kvartede løk og halverte gulrøtter.
4. Stek, og vend av og til, til kjøttet og grønnsakene er godt brune, ca. 35 til 45 minutter i konveksjonsovn; 45 minutter til 1 time i vanlig ovn.
5. Overfør kjøttet og grønnsakene til en stor gryte sammen med alle saftene fra stekepannen.
6. Deglaser pannen med litt vann, og skrap opp de brune bitene, før du heller dette over i gryten.
7. Tilsett 6 liter vann og 1 ts salt i gryten.
8. La det småkoke, og skum av eventuelt skum og fett fra overflaten.
9. Bind sammen selleri, persille, timian, laurbærblad, pepperkorn og nellik i en osteklede og legg det i gryten.
10. Kutt av den mørkegrønne delen av purre, og vask resten.
11. Brett purrebladene sammen og knyt i to bunter, og legg dem i gryten.
12. La det småkoke forsiktig uten lokk, og skum av etter behov, til kjøttet er veldig mørt, ca. 3 timer.
13. Mens kjøttet småkoker, forbered purre og løk.
14. Kutt av roten fra purre, og behold endene intakte. Start ca. 4 cm fra roten, og skjær hver purre langs med, og vask mellom lagene.
15. Brett purrebladene sammen og knyt i to bunter, og legg dem i en middels stor kjele med kokende vann i 1 minutt.
16. Sil av vannet og skrell purre.
17. Blansjer de små løkene i kokende vann i en middels stor kjele i 1 minutt, og sil av vannet.
18. Skrell løken.
19. Forvarm ovnen til 95°C med risten i nedre del.
20. Overfør kjøttet til en lav bakeplate, og fjern bein fra short ribs.
21. Hold kjøttet varmt, dekket med aluminiumsfolie, i ovnen.
22. Kast osteklede, purregrønne, og de kokte løkene og gulrøttene fra buljongen.
23. Skum av fett fra buljongen med en skimmer eller stor skje, og hold buljongen varm på lav varme.
24. Plasser margbein (hvis brukt) oppreist i en middels stor kjele, og tilsett nok av buljongen fra gryten (ca. 1 liter) til å dekke beina.
25. Tilsett 1 ts salt, og la det småkoke forsiktig, uten lokk, til margene er myke, ca. 15–20 minutter.
26. Mens margbeina koker, la de kokte løkene og purren småkoke i den resterende buljongen med 1 ts salt og 0.5 ts pepper i ca. 15 minutter.
27. Tilsett små gulrøtter og neper, og la det småkoke uten lokk til alle grønnsakene er møre, ca. 15 minutter.
28. Bruk tang til å overføre margbein til et fat (kast væsken) og server med baguetteskiver og grovt salt.
29. Fjern bein fra kjøttet, og skjær kjøttet i skiver ca. 1.3 cm tykke.
30. Legg det sammen med kjøttet fra short ribs på et stort fat.
31. Overfør grønnsakene til fatet med en hullsleiv, og fjern trådene fra purren.
32. Krydre buljongen med salt og pepper, og hell litt av den over kjøttet og grønnsakene for å fukte.
33. Server resten i en suppeterrin.
34. For å spise, øs buljong over kjøtt og grønnsaker i suppetallerkener, og rør inn pepperrot og sennep etter smak.