Portugisisk-inspirert stekt hake med tomatsaus

Ingredienser

• 2 mellomstore, modne tomater (ca. 340 g)
• 3 ss olivenolje, helst portugisisk
• 2 laurbærblad
• 3 hele allehånde, knust og finhakket
• 3-4 hvitløksfedd, finhakket
• 1 mellomstor grønn paprika (ca. 170 g), i tynne skiver
• 1 mellomstor løk (ca. 170 g), i tynne skiver
• 0.6 dl tørr hvitvin
• 1.2 dl små svarte portugisiske eller nicoise-oliven, uten stein og skylt
• Kosher- eller havsalt
• Nykvernet svart pepper
• 0.6 dl olivenolje, helst portugisisk
• 680–900 g hakefilet, trimmet, uten bein og skinn; delt i 4 porsjoner på 170–225 g
• 4.7 dl maismel

Slik gjør du:

1. Fyll en kjele halvfull med vann og kok opp over høy varme.
2. Skjær et kryss i bunnen av hver tomat med en liten skrellerkniv.
3. Senk tomatene ned i det kokende vannet til skinnet sprekker, omtrent 30 sekunder.
4. Dypp tomatene i isvann etter bløtlegging for å stoppe kokeprosessen.
5. Skrell skinnet av tomatene, og del dem i to på langs.
6. Fjern frøene, og skjær tomatene i 1 cm strimler (julienne). Sett til side. Dette vil gi omtrent 3.5 dl.
7. Start på sausen omtrent 15 minutter før du ønsker å servere fisken. Begynn å varme opp den større stekepannen (for fisken) på middels varme samtidig som du begynner på sausen.
8. Plasser den mindre stekepannen over middels-høy varme og tilsett 3 ss olivenolje og laurbærbladene.
9. Kok laurbærbladene til de er lett brune, 2 til 3 minutter.
10. Tilsett allehånde og hvitløk, og kok i 30 sekunder under konstant omrøring med en tresleiv.
11. Tilsett paprika og løk, og sautér under omrøring ofte, til grønnsakene er gylne, omtrent 5 minutter.
12. Tilsett tomatene, hvitvinen og oliven.
13. La det småkoke til sausen er aromatisk og har tyknet litt, ca. 5 minutter.
14. Krydre med salt og pepper, og ta av varmen.
15. Rett før du tilsetter tomatene i sausen, tilsett 0.6 dl olivenolje i den forvarmede store stekepannen.
16. Krydre raskt alle filetene med salt og pepper på begge sider.
17. Hell maismelet i en flat skål og vend fiskestykkene i melet, én av gangen, og trykk lett for å få melet til å feste seg, og rist av overflødig.
18. Arbeid raskt og legg hver filet i den varme oljen mens du forbereder dem.
19. Så snart melet begynner å bli mørkere, skru ned varmen litt. Nøkkelen er å få dem til å koke jevnt, slik at når du snur fileten, skal den være perfekt gyllenbrun. Dette tar omtrent 3 til 4 minutter per side. Jo tykkere fisken er, desto langsommere bør du koke den.
20. Vend filetene, og kok i ytterligere 3 til 4 minutter til de er sprø og gyllenbrune.
21. Bruk en hullsleiv til å overføre fisken til individuelle tallerkener eller et serveringsfat.
22. Fordel sausen ved å legge en liten mengde av den tykke sausen over fisken og skje resten rundt.
23. Server umiddelbart.