Kalkun med porcini-sopp og kremet saus

Ingredienser

• 28 g tørkede porcini-sopper
• 2,4 dl kokende vann
• 4 hvitløksfedd, skrelte
• 170 g usaltet smør, romtemperert
• 0,6 dl hakket fersk italiensk persille
• 1 ss hakket fersk timian
• 1 ss hakket fersk rosmarin
• 1 ts hakket fersk mynte
• 1,5 ts salt
• 1 ts nykvernet svart pepper
• 1 kalkun på 5-7 kg, skylt og tørket innvendig og utvendig; nakke, hjerte og krås reservert til kalkunbuljong
• 10 ferske italienske persillestilker
• 6 ferske rosmarinstilker
• 6 ferske timianstilker
• 2 ss olivenolje
• 4,7 dl kalkunbuljong eller vann
• 455 g crimini-sopp, skivet
• 3 hvitløksfedd, hakket
• 2 ss hakket sjalottløk
• 2,4 dl tørr hvitvin
• 4,7 dl kalkunbuljong
• 2,4 dl kremfløte
• 2 ss vann
• 5 ts maisstivelse
• 0,6 dl hakket fersk italiensk persille
• 1 ts hakket fersk mynte

Slik gjør du:

1. For soppsmør:
2. Legg porcini-sopp i en liten bolle; tilsett 2,4 dl kokende vann. La stå til de er myke, minst 30 minutter og opptil 2 timer.
3. Sil soppen, og ta vare på bløtleggingsvannet. Hakk soppen.
4. Overfør halvparten av den hakkede soppen (ca. 0,8 dl) til en liten bolle; sett til side til sausen.
5. Finhakk hvitløk i en food processor. Tilsett smør og de neste 6 ingrediensene, deretter resten av porcini-soppen. Kjør til en grov pasta.
6. Forberedelse: Soppsmøret, den reserverte hakkede soppen og soppsaften kan lages 2 dager i forveien. Oppbevares tildekket i kjøleskapet.
7. Tips: Når du bruker porcini-bløtleggingsvannet, hell det forsiktig av slik at eventuelt grus eller sediment på bunnen blir igjen i bollen.
8. For kalkunen:
9. Sett risten i laveste posisjon i ovnen og forvarm til 165°C.
10. Strø hovedkroppen av kalkunen med salt og pepper. Smør med 2 ss soppsmør.
11. Begynn ved nakken av kalkunen, og før forsiktig hånden mellom skinnet og kjøttet på brystet, lårene og de øvre drumsticks for å løsne skinnet.
12. Smør soppsmør over lår og drumsticks, og deretter over brystkjøttet under skinnet.
13. Fyll hovedhulrommet med urtekvister (persille, rosmarin, timian).
14. Bind beina løst sammen for å holde formen. Brett vingespissene under.
15. Plasser kalkunen på risten i en stor stekepanne. Gni utsiden av kalkunen med olje; strø over salt og pepper.
16. Hell 4,7 dl kalkunbuljong eller vann i pannen.
17. Stek kalkunen til et kjøtttermometer satt inn i den tykkeste delen av låret viser 74-77°C, ca. 3 timer.
18. Løft kalkunen slik at saften fra hovedhulrommet renner ned i pannen. Overfør kalkunen til et serveringsfat.
19. Dekk løst med aluminiumsfolie; la hvile i minst 30 minutter (den indre temperaturen vil stige med 3-6 grader).
20. For sausen:
21. Skrap ut saften og de brune bitene fra den reserverte stekepannen i et stort målebeger av glass. Skje av fettet, og reserver 3 ss.
22. Varm de reserverte 3 ss fett i en tykk stor stekepanne over middels høy varme.
23. Tilsett crimini-sopp, hakket hvitløk og sjalottløk. Sauter til soppen er mør, ca. 6 minutter. Overfør soppen til en bolle og sett til side.
24. Tilsett vin i pannen. Kok opp til det er redusert til 1,2 dl, ca. 3 minutter.
25. Tilsett den reserverte 0,8 dl hakkede porcini-soppen, det reserverte bløtleggingsvannet (la sedimentet bli igjen), 4,7 dl kalkunbuljong og de fettfrie panerestene. Kok opp.
26. Skru ned varmen til middels-lav og la det småkoke til det er litt redusert, ca. 10 minutter.
27. Tilsett kremfløte og crimini-sopp i pannen.
28. Bland 2 ss vann og maisstivelse i en liten bolle til det er glatt. Rør det inn i sausen.
29. La det småkoke til det har ønsket konsistens, og rør av og til, ca. 5 minutter.
30. Bland inn hakket persille og mynte. Smak til med salt og pepper.