Porchetta Ravioli med hjemmelaget pasta

Ingredienser

• Porchetta:
• 1360 g benfri svinekjake
• 1 ss kosher salt
• 1 ts tørket oregano
• 1 ts nykvernet svart pepper
• 455 g italiensk pølse
• 1 ss rapsolje
• 1.2 dl hakket gul løk
• 0.6 dl hakket gulrot
• 0.6 dl hakket selleri
• 2 ss tomatpuré
• 4.7 dl kyllingkraft
• Ravioli:
• 2.4 dl ricottaost
• 2 ss ferskrevet Parmesanost
• Kosher salt og nykvernet svart pepper
• 4 store egg
• 12 ark med pastadeig, 15x30 cm (se egen oppskrift under)
• 14.2 dl pastasaus (se egen oppskrift under)
• 4 ss usaltet smør, i terninger
• Kosher salt
• 1.8 dl ferskrevet Parmesanost
• 3 ss hakket fersk basilikum
• Pastadeig:
• 455 g hvetemel, pluss mer til utbaking
• En klype kosher salt
• 4 store egg
• 2 ss ekstra jomfruolivenolje
• Pastasaus:
• 3 liter hermetiske hele, skrelte tomater
• 2.4 dl ekstra jomfruolivenolje
• 1.2 dl fersk basilikum, chiffonade
• 1.2 dl smått hakket gulrot
• 1 ss fersk oregano, hakket
• 1 liten gul løk, hakket
• 5 fedd hvitløk, hakket
• 4.7 dl hermetiske hakkede tomater
• 1.2 dl tomatpuré
• 3 ss kosher salt
• 1 ss nykvernet svart pepper

Slik gjør du:

1. Spesialutstyr: en pastamaskin; en stavmikser; en kjøtthammer; kjøttnålssnor; et hurtigtermometer; en ravioliform, valgfritt.
2. For porchettaen:
3. Forvarm ovnen til 135 grader Celsius. Skjær svinekjøttet i en spiral slik at det blir omtrent 2.5 cm tykt og flatt ut til et ark. Bank ut kjøttstykket med en kjøtthammer til jevn tykkelse. Bland salt, oregano og pepper i en liten bolle og krydre begge sider av svinekjøttet. Fjern pølsen fra skinnet og fordel den jevnt over kjøttstykket. Rull sammen svinekjøttet og pølsen til en sylinder og bind det fast med kjøttnålssnor.
4. Varm opp en stor stekepanne på høy varme til den er rykende varm. Tilsett rapsolje og legg forsiktig porchetta-rullen i pannen med fettet ned. Stek porchettaen på alle sider til den er gyllenbrun, ca. 5 minutter per side. Ta porchettaen ut av pannen og legg den i en braseringsform. Tilsett løk, gulrot og selleri i pannen og sautér til de er gylne, 3 til 4 minutter. Rør inn tomatpuré og sautér i ytterligere 1 til 2 minutter. Rør inn kyllingkraft og kok opp.
5. Hell braseringsvæsken over porchettaen, dekk med et lag bakepapir og deretter med aluminiumsfolie, og forsegle godt. Stek i ovnen, og pensle med væsken hver 30. minutt, til porchettaen har en innvendig temperatur på 99 grader Celsius målt med et hurtigtermometer, i 3 til 4 timer. Ta ut porchettaen og la den avkjøle i braseringsvæsken.
6. For pastadeigen:
7. Bland mel og salt i en bolle og rør sammen. Lag en fordypning i midten av melet. Ha egg, ekstra jomfruolivenolje og 1 ss vann i fordypningen. Rør eggene med en gaffel og tilsett sakte melet til deigen samler seg til en ball. Deigen skal være klebrig, men ikke våt. Vend deigen ut på en melet arbeidsflate og kna den til den er glatt og elastisk, ca. 5 minutter. Dekk deigen med plastfolie og la den hvile i romtemperatur i 1 time. Kjevle ut deigen til tynne ark med en pastamaskin. Kutt pastaen i ønskede former eller i ark til ravioli. Gir ca. 680 gram.
8. For pastasausen:
9. Bland hele, hermetiske tomater, ekstra jomfruolivenolje, basilikum, gulrot, oregano, løk og hvitløk i en stor kjele og bruk en stavmikser til å pulse til en jevn saus. Kok opp sausen og rør inn hakkede tomater, tomatpuré, salt og pepper. La småkoke til gulroten er mør, ca. 20 til 30 minutter.
10. For raviolifyllet:
11. Riv porchettaen i en stor bolle. Bland kjøttet med ricotta og Parmesan, og krydre med salt og pepper. Visp eggene i en liten bolle og ha til side for å forsegle raviolien.
12. For å lage ravioli med en ravioliform:
13. Kutt pastadeigen i ark som passer til formen. Legg ett ark over formen. Tilsett 1 til 2 ss fyll i hver fordypning, avhengig av formens størrelse. Pensle deigen som ikke dekkes av fyllet med eggeblandingen, og legg deretter et nytt lag pasta over. Rull en kjevle over toppen av formen for å forsegle og kutte raviolien. Du skal få omtrent 48 ravioli totalt.
14. For å lage ravioli for hånd uten ravioliform:
15. Kutt pastadeigen i 7.5 cm store kvadrater. Legg 1 til 2 ss fyll litt utenfor midten av hvert kvadrat mot et av hjørnene, pensle kanten av deigen med eggeblandingen, og brett kvadratet over fyllet, hjørne mot hjørne. Forsegle ved å trykke rundt fyllet med fingrene. Du skal få omtrent 48 ravioli totalt.
16. Til servering:
17. La pastasausen småkoke i en kjele. Rør inn smør. Kok opp 3.8 liter vann med 2 ss kosher-salt i en stor gryte. Slipp raviolien i vannet og kok til den er al dente, 2 til 3 minutter. Ta raviolien opp med en hullsleiv, overfør til pannen med sausen og vend forsiktig for å dekke. Anrett 8 ravioli per porsjon i pastaboller med litt saus. Pynt med litt Parmesan og hakket basilikum.