Hjemmelagde pizzaposer for fest

Ingredienser

• Ca. 3 ss ekstra virgin olivenolje
• 1 pakke tørrgjær
• 1,2 dl lunkent vann til gjær
• 4,7 dl lunkent vann til deigen
• En klype sukker
• 2 ts sukker
• 1 ts salt
• 1-2 ts nykvernet svart pepper (valgfritt)
• Opptil 15,4 dl usaltet hvetemel, inkludert mel til utbaking
• Maismel, til pizzapanne (helst mediumkornet)
• 1 eggehvite, romtemperert, blandet med 1 ts vann og silt
• Sesamfrø (valgfritt), til topping rundt kanten av pizzaen
• Nykvernet svart pepper
• Ca. 14,2 dl nyrevet ost (helst en blanding av fersk mozzarella, Muenster og Parmesan)
• 1,5-4,7 dl tomatsaus eller marinara-saus av beste kvalitet (hvis kjøpt i butikk, pynt med nyhakket hvitløk og hakkede friske basilikumblader)
• Ca. 1,2 dl hakkede eller skivede friske basilikumblader
• Skivede og sauterte sopp
• Tynne skiver pepperoni
• Nykvernet hvitløk
• Tynne skiver gul løk eller purre, sautert i smør eller ekstra virgin olivenolje
• Drenerte og grovhakkede faste ansjosfileter
• Små terninger av aubergine, lett vendt i krydret mel og stekt i olivenolje
• Terninger av potet, kokt i 5 minutter, drenert og stekt i panne
• Steinsatte og skivede kalamataoliven eller mildere oliven i olje
• Røde og/eller gule paprika, ristet, frø fjernet og skåret i tynne strimler
• Skiver av pancetta (ukokt italiensk bacon) stekt til den er sprø og drenert
• Black Forest Bacon (skivet bacon) i 1 cm tykkelse, skåret i terninger (stek til den er sprø og drenert)
• Fersk italiensk pølse, fjernet fra skinnet og sautert i ekstra virgin olivenolje med finhakket løk og hvitløk
• Knuste rød pepperflak (vær forsiktig)

Slik gjør du:

1. Spesialutstyr: 5-liters blandebolle for deigheving, treskjæreflate for kneding, kakespade, sett med skiferfliser eller en stor pizzastein, to perforerte 38 cm pizzapanner for baking av pizza, en pizzadocker eller gaflens tenner, kjøkkenmaskin (valgfritt) for å raspe ost, stekespade for å fjerne stekte pizzaer fra ovnen, to ikke-perforerte 38 cm pizzapanner for servering av stekte pizzaer for å forhindre at saus og ost renner gjennom hullene, pizzahjul – jo større, desto bedre.
2. Oppsett: Pensle innsiden av en 5-liters blandebolle rikelig med olivenolje og sett til side for deigheving.
3. For å blande væskeblandingen: Løs opp gjær i 1,2 dl lunkent vann med en liten klype sukker.
4. I en stor blandebolle, kombiner 4,7 dl lunkent vann, en generøs spiseskje olivenolje, salt, 2 ts sukker og pepper, hvis du bruker det.
5. Når gjærblandingen er kremet og begynner å boble, tilsett den i blandebollen og rør raskt inn akkurat nok mel, litt etter litt, til du får en masse som ikke lett lar seg røre inn i bollen.
6. Velt deigen ut på en lett melet treskjæreflate. Bruk melete hender og kna deigen i en rask push-fold-and-turn-bevegelse til den er helt glatt og elastisk, ca. 5 minutter.
7. Tilsett bare så mye ekstra mel som nødvendig for å forhindre at deigen setter seg fast i hendene og arbeidsflaten. Bruk en kakespade mens du knar for å skrape deigen av bordet rent og fortsette å kna inn tilstrekkelig mengde mel.
8. For å la deigen heve to ganger: Plasser deigen i den forberedte hevebollen og vend den slik at den dekkes med olivenolje. Dekk bollen med plastfolie som er penslet med olje, og deretter med et rent kjøkkenhåndkle. La den heve på et varmt, trekkfritt sted til den er doblet i størrelse, ca. 2 timer.
9. Slå ned deigen med flere raske slag med bakkanten av hånden til den er helt utladet. Selv om deigen kan brukes med en gang, er det å foretrekke å kjøle den ned i minst 1 time og opptil 2 dager før du former de til pizzabunner. (Kjølingen gjør at deigen blir mer avslappet og ikke kjemper så mye mot utstrekningen, og den ekstra tiden gir deigen en dypere, mer tilfredsstillende smak.)
10. Oppsett for forstekning av bunner: Plasser ovnsristen i den nederste tredjedelen av ovnen, og hvis du bruker, legg en skiferflis eller en stor pizzastein på risten. Forvarm ovnen til 230 °C i minst 30 minutter før baking.
11. Pensle lett begge perforerte pizzapanner med olivenolje og dryss med maismel; vipp for å dekke pannene og riste av overflødig mel. Hvis du bruker, sett eggehviteglasur og sesamfrø ved siden av arbeidsområdet ditt.
12. Forming av pizzadeig: Velt deigen ut på en lett melet arbeidsflate og kna forsiktig for å slippe ut luftlommer. Bruk bladet på en kakespade for å dele deigen i to like store deler.
13. Hvis deigen ikke er avkjølt, dekk den til og la den hvile i 10 minutter for å slappe av. Hvis du ikke har en dobbel ovn og dermed bare kan steke én bunn om gangen, returner den ene halvdelen av deigen til bollen, dekk den til og sett den i kjøleskapet til den første pizzaen er ferdig i ovnen.
14. Trykk den resterende halvdelen av deigen ut til en lav runding på den melete arbeidsflaten.
15. Utstrekking av deigen: Spre fingrene og slå deigen flere ganger til den er synlig flatet, men fortsatt rund. Varm opp knyttnevene dine, løft deigen opp og legg den (sentrert) over de melete knyttnevene. Strekk deigen ved å peke knyttnevene oppover og forsiktig trekke dem fra hverandre. Pass på å strekke jevnt; hvis deigen begynner å føles tung i bunnen og blir for tynn, legg den på arbeidsflaten, omform den, løft den opp igjen og fortsett å strekke. Bruk så mye mel som nødvendig for å forhindre at deigen setter seg fast i hendene, noe som kan føre til rifter.
16. Plassering av deig i panne: Legg den utstrakte deigen i den forberedte pannen, og juster den slik at kantene møter randen. Trykk og form deigen ut til å dekke hele pannen, og bygg opp kanten slik at den er litt tykkere og høyere enn resten av bunnen. Den trenger ikke å være perfekt, bare ikke for tykk på ett sted og for tynn på et annet. Hvis deigen motstår, dekk den med et kjøkkenhåndkle i 5 minutter. Hvis deigen rives, klyp den sammen med melete fingertupper. Hvis kanten virker for tynn, brett en tomme av kanten over seg selv og trykk den til for å feste.
17. Forberedelse av bunn for forhåndsbaking: Pensle innsiden av sirkelen (unntatt 2,5 cm kanten) med litt olivenolje og stikk dypt i den oljede delen av deigen med en docker eller gaflens tenner. Strø den oljede deigen med nykvernet svart pepper. Hvis ønskelig, pensle den opphøyde kanten av deigen med eggehviteglasur og dryss rikelig med sesamfrø på kanten.
18. Forstekning av bunn: Plasser 4 isbiter i en målekopp på 2,5 dl og tilsett nok kaldt vann til å måle 0,6 dl. Stikk hull i deigen en gang til, og plasser pizzapannen direkte på de varme flisene, steinen eller ovnsristen. Umiddelbart, kast isvannet på ovnsbunnen under flisene og lukk ovnsdøren. Stek til bunnen er lett gyllen, ca. 15 minutter. Fjern pannen fra ovnen med en stekespade og sett den på en rist for avkjøling. Mens bunnen stekes, tar du ut den reserverte halvdelen av deigen fra kjøleskapet og forbereder den andre bunnen på samme måte. Så snart du har fjernet den første bunnen, stikk hull i den igjen, plasser den i ovnen og tilsett isvann som beskrevet.
19. Oppsett for baking av toppet pizza: Etter forhåndsbaking er bunnen forseglet, så du kan fjerne skiferflisene eller pizzasteinen hvis du ønsker. Hvis du skal bake to pizzaer i samme ovn, plasser ovnsristene i øvre og nedre tredjedel; hvis du bruker en dobbel ovn, bruk midtristen for hver pizza. Forvarm ovnen til 230 °C til den er veldig varm.
20. Forberedelse av topping: Fordel litt revet ost over den forhåndsstekte bunnen. Skje eller øs ca. 2,5 dl tomatsaus over osten (ikke for mye, ellers blir pizzaen for våt). Fordel sausen utover bunnen, stopp like før kanten. Strø over ett eller flere av de foreslåtte tilleggsingrediensene, sammen med hakket basilikum. Fordel halvparten av den revne osten over, slik at noen av toppene fortsatt er synlige gjennom osten. Drypp 1 ts fruktig olivenolje over pizzaen, og topp med skiver pepperoni, hvis ønskelig. Kvern litt fersk svart pepper over. Gjenta med den andre pizzaen.
21. For å steke og servere ferdig pizza: Stek i den varme ovnen til bunnen er dypt gyllen, toppingene er godt varme og osten bobler, ca. 20 minutter. Hvis du bruker samme ovn til begge pizzaene, bytt plass på pizzaene etter halve steketiden for jevn varme. For å servere, før en stekespade under pizzapannen og plasser pizzaen på en solid (ikke-perforert) pizzapanne. Skjær i velsmakende stykker med et pizzahjul og server umiddelbart.
22. Frittformede pizzaer direkte på skiferfliser eller pizzastein: Du trenger ikke pizzapanne for denne metoden, og du trenger ikke å forhåndsbake bunnen før montering og baking. Plasser ovnsristen og skiferflisene eller pizzasteinen som beskrevet for forhåndsbaking av bunner. Når du forvarmer, øk ovnstemperaturen til 260 °C. Pensle stekespaden rikelig med maismel. Forbered og strekk deigen som anvist, og plasser den direkte på spaden. Juster den tynne runden for å få riktig form. Pensle deigen med olivenolje og dryss med fersk pepper. Det er ikke nødvendig med docking, siden vekten av toppingen vil forhindre at deigen hever seg under. (Hvis du skal legge frø på kanten, pass på at eggehviten ikke drypper på spaden, da dette kan få deigen til å feste seg.)
23. Topp deigen som du ville gjort med en forhåndsbakt bunn, og samle isbiter og vann som anvist. Løft den lastede stekespaden og rist forsiktig for å forsikre deg om at pizzaen ikke sitter fast. Åpne ovnsdøren og før spaden helt inn i ovnens bakside. Med et raskt rykk, fjern spaden, og la pizzaen ligge på de varme flisene. Umiddelbart, kast isvann på ovnsbunnen og lukk døren. Stek til pizzaen er gyllen og boblende, ca. 18–20 minutter. Fjern pizzaen ved å gli spaden under den og plasser den på en ikke-perforert pizzapanne. Skjær i stykker og server umiddelbart.