Røkt oksebryst og pølse med Texas BBQ-saus

Ingredienser

• 3175 g oksebryst (brisket)
• 4 ss salt
• 2 ss brunt sukker
• 2 ts tørket sennep
• 2 ts løkpulver
• 2 ts hvitløkpulver
• 2 ts tørket basilikum
• 0.75 ts tørket koriander
• 0.5 ts tørket salvie
• 1 ts svart pepper
• 0.5 ts malt spisskummen
• 2 tørkede laurbærblad, malt
• 2 ss brisket-rub
• 455 g skivet bacon, uten svor, i terninger
• 0.6 dl finhakket løk
• 0.6 dl finhakket hvitløk
• 0.6 dl finhakket selleri
• 8 flasker Dock Street Lager-øl
• 1 ts tørket sennep
• 1 ts svart pepper
• 1 ts sitronskall
• 1 ss sitronsaft
• 2 ss soyasaus
• 2 ss eplesidereddik
• 8 storfekjøttpølser (f.eks. fra Southside Market and BBQ)

Slik gjør du:

1. Bland alle krydderne (salt, brunt sukker, tørket sennep, løkpulver, hvitløkpulver, basilikum, koriander, salvie, svart pepper, spisskummen, laurbærblad og brisket-rub) sammen.
2. Sett av 0.6 dl av krydderblandingen til å gni inn oksebrystet.
3. Oppbevar oksebrystet godt forseglet over natten i en grunn panne.
4. I en middels stor kjele, legg bacon, løk, hvitløk og selleri. Kok over middels varme til baconet er brunt.
5. Tilsett 4 flasker øl i gryten. Kok opp.
6. Tilsett resten av krydderblandingen, sennep, pepper, sitronskall, sitronsaft, soyasaus og eddik.
7. La det småkoke forsiktig i 1 time mens kjøttet røykes.
8. Start en kullgrill med kull på den ene siden.
9. Legg godt gjennombløtte (i 1 time) eller fortsatt grønne og uherdede eikebiter på kullene.
10. Kontroller varmen ved å lukke luftventilene på grillen. Grillen skal være ca. 150 °C.
11. Plasser oksebrystet, med fettsiden opp, på indirekte varme (ikke over kullene), og lukk grillens lokk.
12. Pensle kjøttet kontinuerlig med moppen (saus fra steg 2) hver 30. minutt.
13. Når du snur kjøttet, bruk alltid en stekespade og stikk aldri hull på kjøttet. Tang eller gafler kan lage hull som slipper ut saft, noe som gjør kjøttet tørt og seigt.
14. Oksebrystet er ferdig etter omtrent 4.5 til 5 timer, eller når den indre temperaturen når 74 °C.
15. La oksebrystet hvile i 30 minutter før du skjærer i det.
16. Legg pølsene på røykegrillen ved siden av oksebrystet med indirekte varme, ikke over kullene.
17. Kok pølsene ved 150 °C i 1 time og 15 minutter.
18. Fjern overflødig fett og skjær oksebrystet på tvers av fibrene i ca. 1 cm tykkelse.
19. Server varmt, med delte pølser, skivet oksebryst, BBQ-saus, hvitt brød og sylteagurker.
20. For Chipotle BBQ-saus:
21. 2 ss vegetabilsk olje
22. 0.5 løk, hakket
23. 3 hvitløksfedd, knust
24. 2.4 dl hakkede tomater
25. 2.4 dl ketchup
26. 1.2 dl kaffe
27. 3 ss melasse
28. 2 ss Dijonsennep
29. 3 ss brunt sukker
30. 1 ss Worcestershire-saus
31. 2 chipotle-pepper
32. I en middels stor kjele, over middels varme, varm opp olje, løk og hvitløk. Kok i 3 minutter.
33. Tilsett tomatene og la det småkoke i ca. 8 minutter.
34. Tilsett resten av ingrediensene og kok opp. Skru ned varmen og la det småkoke i 15 minutter.
35. Ta av varmen og kjør sausen glatt i en foodprosessor. Server umiddelbart, eller la den avkjøle og oppbevar i kjøleskap.
36. For sylteagurker:
37. 7.2 dl eplesidereddik
38. 7.2 dl ananasjuice
39. 1 ss knuste pepperkorn
40. 2 ts timianblader
41. 2 laurbærblad
42. 1 ts salt
43. 40 jalapeños
44. 25 hvitløksfedd
45. 1 rød løk, skrelt og hakket
46. 2 gulrøtter, skrelt og revet
47. I en stor kjele, over høy varme, kok opp eddik, juice, pepperkorn, timian, laurbærblad og salt.
48. Tilsett jalapeños, hvitløk, løk og gulrøtter, og kok opp igjen. Fjern fra varmen.
49. Overfør til en stor beholder og forsegl.