Piña Colada-mousse med mandeltuiles og bringebærcoulis

Ingredienser

• 2.4 dl usøtet ananasjuice
• 1.6 dl sukker
• 5 store eggeplommer
• 1.2 dl kald kremfløte
• 0.6 dl godt rørt hermetisk usøtet kokosmelk
• 2.4 dl helmelk
• 1.2 dl godt rørt hermetisk kokosmelk
• 3 store eggeplommer
• Mørk rom, etter smak
• 1 pakke (ca. 280g) frosne bringebær i sirup, tint
• Ti 7.5 cm mandeltuiles
• Ti 6.5 cm mandeltuiles

Slik gjør du:

1. Lag mousse:
2. I en liten, tykk kjele rører du sammen ananasjuice og sukker. La det småkoke til det er redusert til omtrent 1.8 dl.
3. I en bolle pisker du lett eggeplommene. Tilsett halvparten av den varme juicen i en tynn stråle under visping.
4. Tilsett eggeplommeblandingen i resten av juicen. Kok over middels lav varme under konstant omrøring til kremen tykner og et termometer viser 71°C.
5. Overfør kremen til en ren bolle. Pisk med en elektrisk mikser til den er avkjølt og veldig tykk.
6. I en annen bolle pisker du kremfløten med en elektrisk mikser til den akkurat danner stive topper.
7. Vend forsiktig inn kokosmelken, og fold deretter kremfløten inn i ananaskremen forsiktig, men grundig.
8. Fordel moussen i ti små papirformer på ca. 0.8 dl, formet som kjegler. (Hvis du bruker kjegleformede papirformer, sett dem i et lite vinglass eller juiceglass for å holde dem oppreist.)
9. Frys moussen, tildekket, i minst 4 timer eller til den er fast, og opp til 1 dag.
10. Lag saus:
11. I en liten, tykk kjele koker du helmelk, kokosmelk og sukker. Rør til sukkeret er oppløst.
12. I en bolle pisker du lett eggeplommene. Tilsett halvparten av den varme melkeblandingen i en tynn stråle under visping.
13. Tilsett eggeplommeblandingen i resten av melken. Kok over middels lav varme under konstant omrøring til sausen tykner og et termometer viser 71°C.
14. Avkjøl sausen, med et smurt rundt stykke vokspapir over overflaten, i minst 3 timer eller til den er kald.
15. Rør inn rom.
16. Lag coulis:
17. I en blender puréer du bringebær med sirup. Sil det gjennom en fin sil over i en bolle.
18. Riv forsiktig papirformene av moussen, og snu dem opp ned på 10 tallerkener.
19. Skjær hver mousse horisontalt i tre deler.
20. Skill forsiktig seksjonene med en slikkepott. Legg en 7.5 cm tuile mellom bunndelen og midtdelen, og en 6.5 cm tuile mellom topp- og midtdelen av hver mousse.
21. Fordel kokossaus rundt moussen, og pynt med bringebærcoulis.
22. Tegn dekorativt med en kniv gjennom saus og coulis, og pynt dessertene med ananasblader.