Kalkungrateng med stuffing og tranebærsaus

Ingredienser

• 1/2 dl smør
• 6 skiver brød, hvitt eller grovt, skåret i 2,5 cm terninger
• Kyllingkrydder
• 1/2 ss raps- eller vegetabilsk olje
• 8 skiver bacon, hakket i 2,5 cm biter
• 3-4 stilker selleri med blader, hakket
• 2 epler, f.eks. Honeycrisp, hakket
• 1 stor eller 2 mellomstore løk, hakket
• Salt
• Nykvernet svart pepper
• 2 ss ferske timianblader, hakket
• En håndfull ferske persilleblader, hakket
• 1,5-4,7 dl kyllingkraft
• 340 g tranebær
• 1,8 dl sukker
• 5 ss smør
• 0,6 dl hvetemel
• 9,5 dl kalkun- eller kyllingkraft
• 0,6 dl lønnesirup
• 2 ss Worcestershire-saus
• Grovkvernet svart pepper
• Smør, til å smøre formen med
• 1 smørmelk-marinert kalkunbryst (se oppskrift under), skåret i 1,2 cm tykke skiver
• 5,9 dl revet skarp hvit Cheddar
• 9,5 dl kjernemelk
• 0,6 dl Sriracha eller annen sterk saus, f.eks. Frank's Red Hot
• 2 runde ss kosher-salt
• 6-8 hele pepperkorn
• 2-3 hvitløksfedd, knust
• 1 sitron, skivet
• Noen kvister gressløk, grovhakket
• Noen kvister dill, grovhakket
• Noen kvister persille, grovhakket
• 3 benfrie kalkunbryst (ca. 1,1 kg)
• Oliven- eller rapsolje

Slik gjør du:

1. **For fyllet:**
2. Forvarm ovnen til 190°C.
3. Smelt smøret i en liten panne eller i mikrobølgeovnen.
4. Vend brødet i det smeltede smøret og krydre rikelig med kyllingkrydder.
5. Legg brødet på et bakepapirkledd stekebrett og stek til det er gyllent og sprøtt, ca. 15–20 minutter.
6. I en stor, dyp stekepanne, varm opp oljen over middels høy varme.
7. Tilsett baconet og la det steke til fettet har smeltet og det er nesten sprøtt.
8. Tilsett epler, selleri, løk, timian, persille og litt salt og pepper.
9. Stek til grønnsakene er møre og sprø, ca. 8–10 minutter.
10. Tilsett det ristede brødet i pannen og fukt med litt kyllingkraft.
11. **For tranebærsausen:**
12. Legg tranebærene, 2,5 dl vann og sukker i en kjele.
13. Kok opp.
14. La det koke til tranebærene sprekker og sausen tykner, deretter fjern fra varmen.
15. **For brun saus:**
16. Smelt smøret i en middels stor kjele over middels til middels høy varme.
17. Visp inn melet og la det koke til det er lett gyllent, 2–3 minutter.
18. Visp inn kraften, og tilsett deretter sirup, Worcestershire-saus og litt pepper.
19. La det småkoke på lav varme, rør av og til, til sausen dekker baksiden av en skje.
20. **For kalkunbrystene (forberedelse dagen før):**
21. Legg kjernemelk, Sriracha, salt, pepperkorn, hvitløk, sitron, gressløk, dill og persille i en stor plastpose (ca. 9,5 liter).
22. Tilsett kalkunbrystene og oppbevar i kjøleskapet på nederste hylle over natten.
23. **Steking av kalkunbrystene:**
24. Forvarm ovnen til 160°C.
25. Sett et metallrist over eller i et ildfast stekebrett og gni risten inn med olje.
26. Ta kalkunbrystene ut av saltlaken og tørk dem godt.
27. Plasser brystene på det forberedte stekebrettet og pensle skinnet med litt olje, krydre med kyllingkrydder.
28. Stek til et steketermometer viser 74°C, og skinnet er lett til middels gyllent, ca. 45 minutter til 1 time.
29. Skjær de ferdige kalkunbrystene i 1,2 cm tykke skiver.
30. **For gratengen:**
31. Smør en ildfast form og fyll den med fyllet.
32. Fordel tranebærsausen jevnt over fyllet.
33. Legg skiver av kalkun oppå tranebærsausen og hell over litt brun saus, sett av noe saus til servering.
34. Topp kalkunen med osten.
35. **For steking og servering:**
36. Forvarm ovnen til 190°C.
37. Stek gratengen fra romtemperatur til den er gjennomvarm, gyllen og boblende, ca. 35–45 minutter.
38. Server umiddelbart med resten av den brune sausen.