Fylt og pochert grisefot (Au Pied de Cochon)

Ingredienser

• 1.2 dl finhakket løk
• 4 fedd hvitløk, skrelt og delt i to
• 2 kvister fersk rosmarin
• 1 fylt og pochert grisefot (se fremgangsmåte)
• 1.2 dl skivede tomater
• 1.2 dl skivede sopp
• 1.2 dl svinebuljong
• Reservert væske fra porcini-sopp
• Kokte poteter, til servering
• 3-115 g vinaigrette (se fremgangsmåte)
• Salt
• Pepper
• 10 haricots verts, dampet og blansjert
• 1 (100 g) stykke foie gras
• 3.8 liter svinebuljong eller annen pocheringvæske
• 2 ss svine- eller andefett
• 1.2 dl porcini-sopp, kuttet i 2.5 cm biter
• En skvett vann eller hvitvin, til deglasering
• 0.8 dl skivet spansk løk
• 2 kvister fersk rosmarin
• 4 fedd hvitløk, skrelt og delt i to
• 3 dl braisert svineknoke, skåret i 1.3 cm terninger
• 0.6 dl braisert svinefot, grovhakket
• 1 grisefot med skank tilkoblet
• 3.8 liter svinebuljong
• 1 gulrot
• 1 løk
• 1 stilk selleri
• 1 hvitløkshode
• 10 kvister fersk timian
• 1 ss svarte pepperkorn
• 1 ss + 2 ts Dijon-sennep
• 1 ss + 2 ts rødvinseddik
• 1.2 dl vegetabilsk olje
• 1 ts lunkent vann

Slik gjør du:

1. **Forberedelse av grisefot og fyll:**
2. Skyll grisefoten under kaldt rennende vann i 10 minutter og tørk den grundig.
3. Bruk en fileteringskniv til å skrelle skinnet av leggen fra kjøttet til du når ankelen. Bruk en sag eller en øks til å kutte beinet ved ankelen.
4. Legg grisefoten og leggen i en dyp panne med 3.8 liter svinebuljong, gulrot, løk, selleri, hvitløk, timian og pepperkorn. Sett i ovnen forvarmet til 150°C.
5. Kok i 3 til 4 timer, eller til kjøttet faller av beinet. Når det er kokt, trekk kjøttet av leggen og sett til side. Kast beinet.
6. Fjern skinnet fra grisefoten og fjern alt av bein, og behold kjøttet. Kast beinet.
7. **Lage fyllet:**
8. Varm en stor sautépanne over høy varme til den begynner å tåke. Tilsett 1 ss svinefett og porcini-soppen, og sørg for at soppen ligger i ett jevnt lag.
9. La soppen ligge i pannen uten å røre i 30 sekunder, til den får en fin gyllen farge. Rør om soppen og gjenta til den er pent gyllen. Strø over salt og kok i ytterligere 30 sekunder.
10. Hell soppen gjennom en sil over en plastbeholder og sett til side. Deglaser pannen med en skvett vann eller hvitvin, og hell væsken over soppen. Spar soppvæsken til sausen.
11. Varm opp pannen igjen på middels varme og tilsett resten av svinefettet. Tilsett spansk løk og rosmarin, og rør konstant for å unngå at det brenner seg. Surr løken til den blir myk og gjennomsiktig.
12. Tilsett deretter hvitløk og kok til den er duftende. Tilsett deretter terningkuttet braisert svineknoke og vend lett til alt er godt blandet; pass på at kjøttet ikke faller fra hverandre.
13. Når alt er blandet, tilsett kjøttet fra den braiserte grisefoten, krydre med salt og pepper, og skru ned varmen.
14. Når kollagenet i kjøttet begynner å smelte, tilsett de reserverte porcini-soppene. Rør av og til til alt er godt blandet og jevnt krydret.
15. Overfør fyllet til en tallerken og sett i kjøleskapet for å avkjøle helt.
16. **Fylle og pochere grisefoten:**
17. Bruk en skje til å fylle halve grisefoten med det avkjølte fyllet. Gå rikelig med salt på foie gras og legg det inni grisefoten. Tilsett resten av fyllet og pakk det tett.
18. Tre kjøttnålen gjennom nålen, og varm opp spissen av nålen over et lys; den varme nålen vil lettere passere gjennom fett og skinn. Sy grisefoten igjen, og knyt den fast i den ene enden, deretter den andre.
19. Kok opp pochéringsvæsken (3.8 liter svinebuljong), legg i den fylte grisefoten, og slå av varmen. La den trekke i 10 minutter eller til grisefoten føles fast når du kjenner på den.
20. **Lage vinaigretten:**
21. Bland sennep, eddik og salt i en bolle og visp til det er skummende. Hell sakte i halvparten av oljen mens du visper kontinuerlig.
22. Tilsett vannet, og deretter resten av oljen, mens du fortsatt visper raskt. Vinaigretten skal være lett og kremet.
23. **Steking og servering:**
24. Forvarm ovnen til 230°C.
25. Legg finhakket løk, hvitløk og rosmarin i bunnen av en kald sautépanne. Plasser den fylte og pocherte grisefoten i midten av pannen, med den mindre delen ned.
26. Legg tomatene langs én side av foten og sopp langs den andre. Hell svinebuljong og den reserverte soppsaften over grisefoten og sett pannen på øverste rille i ovnen.
27. Stek i 20 til 25 minutter, pensle hver tredje minutt, til skinnet er sprøtt og gyllent, og midten er varm (ca. 63°C).
28. Når grisefoten er ferdig, legg den på en tallerken og fjern kjøttnoren. Server med kokte poteter, hvis ønskelig.
29. Mens du gjør dette, la sausen i pannen koke over høy varme til den er litt redusert. Tilsett vinaigretten, salt, pepper og haricots verts, og rør for å blande. Når du har tilsatt vinaigretten, fjern fra varmen, ellers vil emulsjonen brytes.
30. Pynt grisefoten med sausen og dryss over nykvernet svart pepper.