Pestobakt laksefilet med sitrus-soyasaus

Ingredienser

• 6 laksefileter (ca. 170 g hver), uten bein og skinn
• Salt og pepper
• Olivenolje
• Pesto (se egen oppskrift under)
• 1/2 til 1,8 dl finmalte brødsmuler
• 1 ts usaltet smør
• 2 appelsiner, skrelt og delt i segmenter
• 2 grapefrukter, skrelt og delt i segmenter
• Sitrus-soyasaus (se egen oppskrift under)
• Dampede spinatblader (se egen oppskrift under)
• Pesto:
• 2 ss pinjekjerner
• 1/2 ts hakket hvitløk
• Salt og pepper, etter smak
• 140 g fersk basilikum, grundig vasket og tørket
• 1,2 dl olivenolje
• 1/2 til 1,8 dl ferske brødsmuler
• Sitrus-soyasaus:
• 1 ss olivenolje
• 1,2 dl ingefær, skrelt og i tynne skiver
• 0,6 dl sjalottløk, skrelt og i tynne skiver
• 0,3 dl hvitløk, skrelt og skivet
• 2,4 dl tørr hvitvin
• 0,3 dl champagneeddik
• 2 ss soyasaus
• 1 1/2 ss fiskesaus
• 2,4 dl grapefruktjuice
• 3,6 dl appelsinjuice
• 0,6 dl fersk sitronjuice
• 3,6 dl kyllingkraft, redusert til 1,2 dl
• 2,4 dl olivenolje
• Dampede spinatblader:
• 900 g ferske spinatblader
• Sprø potetskiver:
• 2 store bakepoteter (f.eks. Russet)
• Klarnet smør

Slik gjør du:

1. Forvarm ovnen til 175 °C.
2. Forvarm en 30 cm non-stick stekepanne over høy varme. Krydre laksefiletene med salt og pepper. Tilsett litt olje i pannen og brun begge sider av laksen raskt, bare noen sekunder på hver side, slik at fisken forblir veldig rå. Fjern pannen fra varmen og legg fisken på en arbeidsflate. Tørk ut pannen og sett den til side til senere bruk.
3. Fordel et jevnt lag med pesto på én side av hver filet, ca. 0,5 cm tykt. Strø et tynt lag med ferske brødsmuler over pestoen. Vend forsiktig hver filet opp ned i pannen og legg den over middels varme. Rist brødskorpen, og tilsett små biter av smør i pannen som vil smelte inn i laksen under. Når brødet er lett ristet (etter omtrent 1 minutt), sett pannen i ovnen i ca. 3 minutter, bare for å varme fisken gjennom.
4. For å servere, legg 1/6 av spinaten i midten av en varm middagstallerken. Vend en laksefilet opp ned på spinaten, med skorpen opp, og øs over sitrus- og soyasaus rundt sidene. Plasser et appelsinsegment oppå et grapefruktsegment i sausen på tre ulike punkter på tallerkenen.
5. Pesto:
6. Ha pinjekjerner, hvitløk, salt og pepper i en foodprosessor. Tilsett basilikum og kjør igjen. Med motoren i gang, tilsett oljen i en jevn, langsom strøm, og skrap ned sidene av bollen av og til. Tilsett brødsmuler litt etter litt, bare nok til at pestoen blir smørbar. Kjør maskinen til pestokonsistensen er riktig. Ta ut av foodprosessoren og sett til side til bruk.
7. Sitrus-soyasaus:
8. I en ikke-reaktiv kjele, stek ingefær i 1 ss olivenolje i 1 minutt over middels varme. Tilsett sjalottløk og hvitløk, og fortsett å koke i ytterligere 1 minutt. Deglaser pannen med hvitvin, champagneeddik, soyasaus, fiskesaus og alle tre fruktjuicene. La væsken koke ned til ca. 2,4 dl. Tilsett kyllingkraft, kok opp, og la det koke i ytterligere 3 minutter. Sil av væsken, og press ut så mye som mulig av væsken fra faststoffene. Hell væsken i en blender eller foodprosessor. Med motoren på lav hastighet, tilsett resten av olivenoljen i en tynn stråle til alt er godt innarbeidet.
9. Dampede spinatblader:
10. Vask spinaten grundig og la den renne av, med noe av vannet fortsatt på bladene. I en 30 cm stekepanne over middels varme, stek spinaten i en liten mengde olivenolje til den faller sammen, ca. 1–2 minutter. La overflødig fuktighet renne av, og krydre med salt og pepper.
11. Sprø potetskiver:
12. Forvarm ovnen til 175 °C.
13. Skrell potetene og skjær dem i tynne skiver med en mandolin. Legg skivene på et bakepapirkledd stekebrett. Pensle med klarnet smør og stek til de er sprø, ca. 12 minutter.