Peruviansk-inspirert stekt kylling med syrlig grønn saus

Ingredienser

• 3 hvitløksfedd, finhakket
• 1 ss malt spisskummen
• 1 ss olivenolje
• 1 ss paprika
• 0.5 ts nykvernet svart pepper
• 0.5 ts tørket oregano
• 1.5 ts kosher-salt, delt
• 2 sitroner
• 1 hel kylling (ca. 1.8-2 kg)
• 2.4 dl (pakket) korianderblader med møre stilker
• 1–2 mellomstore jalapeños, grovhakket
• 1 hvitløksfedd, finhakket
• 1 ss ekstra virgin olivenolje
• 2.5 ts fersk limesaft
• 0.25 ts kosher-salt
• 0.8 dl majones
• 1 agurk (f.eks. engelsk eller 2 persiske), i terninger
• 1 fast, moden avokado, i terninger
• 3 vårløk, tynne skiver
• 1 ss pluss 1 ts fersk limesaft
• 1 ss ekstra virgin olivenolje
• 0.75 ts kosher-salt
• 1.2 dl korianderblader med møre stilker, grovhakket, pluss mer til servering

Slik gjør du:

1. Sett risten midt i ovnen; forvarm til 200°C.
2. Bland hvitløk, spisskummen, olje, paprika, pepper, oregano, 0.5 ts salt og finrevet skall fra 1 sitron i en middels bolle.
3. Kutt sitronen i fire deler; sett til side 2 kvartede.
4. Press saften ut av 1 hel sitron og de resterende 2 kvartene for å få 2 ss saft; rør det inn i krydderblandingen.
5. Legg kyllingen med brystet ned på arbeidsflaten.
6. Spatchcock kyllingen ved å kutte langs begge sidene av ryggraden med kjøkkensaks. Fjern ryggraden og spar den til kraft.
7. Venn kyllingen med brystet opp og spre den ut. Trykk ned på brystbeinet med håndflatene til du hører det knekker, og kyllingen er så flat som mulig.
8. Tørk kyllingen godt med papirhåndklær.
9. Gni kyllingen inn med de to kvartede sitronene. Press saften over fuglen, og gni deretter skinnet med innsiden av skallet.
10. Fra begge sider av hulrommet løsner du skinnet forsiktig fra bryst og lår, uten å rive det.
11. Bruk fingrene til å forsiktig spre 2 store ss krydderblandingen under skinnet (restene av krydderblandingen reserveres), og krydre deretter kyllingen med resten av saltet, 1 ts.
12. Fordel kyllingen med skinnet opp i en langpanne eller stor stekepanne.
13. Stek kyllingen i 20 minutter, pensle deretter med krydderblandingen og stekepannens safter.
14. Fortsett å steke, og pensle med krydderblandingen og saftene hver 20. minutt, til saften renner ut når låret stikkes med en gaffel eller et steketermometer som er satt inn i den tykkeste delen av låret viser 74°C, totalt 50–60 minutter.
15. Overfør kyllingen til et skjærebrett og la den hvile i 15 minutter, og spar på stekesjyen.
16. Lag den grønne sausen: Mos koriander, jalapeños, hvitløk, olje, limejuice og salt i en blender til det er godt blandet.
17. Tilsett majones og kjør til en jevn konsistens. Overfør til en liten bolle, dekk til og sett i kjøleskapet til den skal brukes.
18. Lag salaten: Vend forsiktig agurk, avokado, vårløk, limesaft, olje, salt og 1.2 dl koriander i en stor bolle.
19. Strø over mer koriander.
20. Skjær kyllingen i skiver og legg den på et serveringsfat; pensle med stekesjyen.
21. Server med den grønne sausen og salaten ved siden av.
22. Den grønne sausen kan lages 5 dager i forveien. Dekk til og oppbevar i kjøleskapet.