Perfekt ovnsstekt kalkun med den beste sausen

Ingredienser

• 112 g usaltet smør, romtemperert
• Salt og nykvernet svart pepper
• 2.35 liter hjemmelaget kalkunbuljong eller redusert-salt kyllingkraft
• Smeltet usaltet smør, om nødvendig
• 1.8 dl hvetemel
• 0.8 dl bourbon, portvin eller tørr sherry, valgfritt
• 1 (ca. 8 kg) fersk kalkun
• Omtrent 2.8 liter av din favorittfylling

Slik gjør du:

1. Plasser en rist i den laveste posisjonen i ovnen og forvarm til 160 grader Celsius.
2. Reserver kalkunhalsen og innmatene til bruk i saus eller kraft. Skyll kalkunen innvendig og utvendig med kaldt vann. Tørk kalkunens hud med papir. Vend kalkunen på brystet. Fyll løst i halsrommet med stuffing. Bruk en tynn tre- eller metallspyd for å feste halskinnet til ryggen. Brett kalkunens vinger bakover eller bind dem til kroppen med kjøkkenstrikk. Fyll løst i den store kroppshulen med stuffing. Plasser eventuelt resterende stuffing i en lett smurt ildfast form, dekk til og oppbevar i kjøleskapet for å steke som tilbehør. Fest lårene i lås eller bind dem sammen med kjøkkenstrikk.
3. Plasser kalkunen med brystet opp i en rist i stekepannen. Gni den inn med det myke smøret. Krydre med salt og pepper. Dekk brystområdet tett med aluminiumsfolie. Hell 4.7 dl kalkunkraft i bunnen av pannen.
4. Stek kalkunen, og pensle den med saften fra bunnen av pannen hver 30. minutt (løft opp folien for å komme til brystområdet), til et kjøtttermometer som settes inn i den kjøttfulle delen av låret (uten å berøre beinet) viser 82 grader Celsius, og stuffing er minst 71 grader Celsius, omtrent 4 ½ time. Når stekesjyen fordamper, tilsett kraft for å fukte den, ca. 3.5 dl av gangen. Fjern folien den siste timen for å la skinnet bli brunt.
5. Overfør kalkunen til et stort serveringsfat og la den hvile i minst 20 minutter før den skjæres opp. Øk ovnstemperaturen til 175 grader Celsius. Hell 1.2 dl kalkunkraft over stuffing i formen, dekk til og stek til det er gjennomvarmt, ca. 30 minutter.
6. Hell stekesjyen fra stekepannen over i en varmebestandig glassbolle eller stor målekopp. La stå i 5 minutter, skum av og reserver det klare gule fettet som har samlet seg på toppen. Mål opp 1.8 dl fett, og tilsett smør om nødvendig. Tilsett nok kalkunkraft til å få totalt 1.9 liter av den skummede sjyen.
7. Sett stekepannen på to kokeplater over lav varme og tilsett kalkunfettet. Visp inn mel, og skrap opp de brune bitene fra bunnen av pannen. Kok opp, og rør ofte, til sausen er lett brunet, ca. 2 minutter. Visp inn kalkunkraften og eventuelt bourbon. La det koke og visp ofte til sausen har tyknet og det ikke er noe rått mel igjen, ca. 5 minutter. Overfør sausen til en varm sauskanne. Skjær opp kalkunen og server sausen og stuffing som tilbehør.