Pepret svinekjøtt- og parmesanflatbrødsandwich

Ingredienser

• 0.75 ts tørrgjær
• En klype sukker
• 3 ss ekstra jomfru olivenolje, pluss litt til å smøre med
• 1.5 ts salt
• 7.7 dl brødmel
• 0.5 ts sukker
• Fint havsalt
• 1.6 kg svinenakke med fettdekke
• 3 ss svarte pepperkorn
• 5 ss smør
• 6 fedd hvitløk, finrevet
• 3 ss eplecidereddik
• 2 ss fersk timian, hakket
• 2 ss rapsolje
• 2.4 dl majones
• 6 ss ekstra jomfru olivenolje
• En klype salt
• 0.5 ts nykvernet svart pepper
• 1 fedd hvitløk, finrevet
• Skall og saft av 1 sitron (2 ss saft)
• 85 g parmesan, tynnhakket
• 4.7 dl ruccola

Slik gjør du:

1. For flatbrødet:
2. Bland gjær, sukker og 0.6 dl lunkent vann i en liten bolle, og la gjæren puffe opp og heve seg.
3. Hell gjærblandingen i en stor bolle, og tilsett 2.4 dl lunkent vann, olje og salt. Tilsett 2.4 dl av melet og visp til det er jevnt blandet. Bruk en tresleiv, og tilsett resten av melet, og rør til du har en myk deig. Gni deigen inn med litt mer olje, dekk den med plastfolie og la den heve ved romtemperatur til den er doblet i størrelse, ca. 1 time.
4. Slå ned deigen, overfør den til en oljet plastpose, og la den heve i kjøleskapet i minst 4 timer eller opptil 3 dager.
5. For svinefileten med pepper:
6. For å gi steken en rask kur for ekstra smak, bland sammen sukker og 0.5 ts salt, gni blandingen godt inn i steken, og la den stå i kjøleskapet i 1 time eller over natten.
7. Forvarm ovnen til 190°C.
8. Tørk steken godt. Knus pepperkornene med en morter og støter, eller i en krydderkvern, til en middels grov tekstur. (Noen vil være finmalt, men du ønsker større biter som ligner knust pepper.) Gni pepperen inn i kjøttet, og spar det som ikke fester seg til marinaden.
9. Varm opp en liten kjele over middels lav varme, og tilsett smør og hvitløk. Kok til smøret begynner å boble; tilsett eddik, timian og resten av svartpepperet, og fjern fra varmen.
10. Strø svinefileten med 1 ts salt. Varm en ovnsikker panne stor nok til å romme steken over høy varme, og tilsett olje. Brun kjøttet raskt på alle sider.
11. Pensle kjøttet rikelig med noe av pepperblandingen, sett pannen i ovnen, og stek i 10 minutter. Ta ut pannen, vri steken til en annen side, og pensle med mer av pepperblandingen. Fortsett å steke, og ta ut av ovnen omtrent hver 10. minutt for å snu og pensle, til et digitalt termometer satt inn i midten av steken viser 63°C, totalt ca. 50 minutter.
12. Overfør kjøttet til et fat, og la det hvile i minst 10 minutter, og snu det rundt for å suge opp saftene. Oppbevar svinekjøttet i kjøleskapet til bruk. (Kjøttet kan også skjæres i tynne skiver og serveres varmt på dette tidspunktet.)
13. For den tilberedte aiolien:
14. Bland majones, olivenolje, salt, pepper, hvitløk, og sitrusskall og -saft i en middels bolle. Oppbevar i kjøleskapet til bruk.
15. Montering av sandwich:
16. Varm opp en grill over høy varme. Pensle et bakepapirkledd stekebrett rikelig med olje. Del flatbrøddeigen i åtte porsjoner på stekebrettet. Trykk deigen ut til tynne sirkler, ca. 20 cm i diameter.
17. Grill flatbrødene over middels høy varme, og lukk lokket rett etter at de er lagt på. Vend og snu dem for å unngå flammebrann. Hvert flatbrød tar ca. 2 minutter å koke.
18. Skjær svinekjøttet i veldig tynne skiver. Smør litt aioli på flatbrødene, og legg noe av svinekjøttet på den ene siden av hver. Topp med revet parmesan og en håndfull ruccola. Brett sandwichene i to, og legg dem på et fat for servering.