Pepret svinekjøtt og parmesan flatbrødsandwich

Ingredienser

• 0.25 ts tørrgjær, aktiv
• En klype sukker
• 3 ss ekstra jomfru olivenolje, pluss litt til oljing
• 1.5 ts salt
• 7.7 dl brødmel
• 0.5 ts sukker
• Fint havsalt
• 1.6 kg svinefilet, med fettkappe
• 3 ss svarte pepperkorn
• 5 ss smør
• 6 fedd hvitløk, finrevet
• 3 ss eplecidereddik
• 2 ss fersk timian, hakket
• 2 ss rapsolje
• 2.4 dl majones
• 6 ss ekstra jomfru olivenolje
• En klype salt
• 0.5 ts nykvernet svart pepper
• 1 fedd hvitløk, finrevet
• Skall og saft av 1 sitron (2 ss saft)
• 85 g parmesan, tynnhakket
• 4.7 dl ruccula

Slik gjør du:

1. For flatbrødet: Bland gjær, sukker og 0.6 dl lunkent vann i en liten bolle og la gjæren puffe opp og heve i ca. 5-10 minutter.
2. Hell gjærblandingen i en stor bolle og tilsett 2.4 dl lunkent vann, oljen og saltet. Tilsett 2.4 dl av melet og visp til det er jevnt blandet. Bruk en tresleiv, og tilsett resten av melet, og rør til du har en myk deig.
3. Gni deigen inn med litt mer olje, dekk bollen med plastfolie og la den heve ved romtemperatur til den er doblet i størrelse, ca. 1 time.
4. Slå ned deigen, overfør den til en oljet plastpose og la den heve i kjøleskapet i minst 4 timer eller opptil 3 dager.
5. For pepperstekt svinefilet: For å gi steken en rask kur for ekstra smak, bland sukker og 0.5 ts salt, gni blandingen godt inn i steken og la den stå i kjøleskapet i 1 time eller over natten.
6. Forvarm ovnen til 190 grader Celsius.
7. Tørk steken godt. Knus pepperkornene med en morter og støter, eller i en krydderkvern, til en medium-grov tekstur. Noen vil være finmalt, men du vil ha større biter som ligner knust pepper. Gni pepperen inn i kjøttet, og spar det som ikke fester seg til marinaden.
8. Varm opp en liten kjele over middels-lav varme, og tilsett smør og hvitløk. Kok til smøret begynner å boble; tilsett eddik, timian og resten av svart pepperen, og fjern fra varmen.
9. Strø svinefileten med 1 ts salt. Varm en ovnsfast panne stor nok til å romme steken over høy varme, og tilsett oljen. Brun kjøttet raskt på alle sider.
10. Pensle kjøttet rikelig med noe av pepperblandingen, og sett pannen i ovnen. Stek i ca. 20-30 minutter, eller til kjernetemperaturen er 63°C for medium-rå. La kjøttet hvile i 10 minutter før du skjærer det i tynne skiver.
11. For å lage flatbrødet: Del deigen i 4 like store deler. Kjevle hver del ut til en tynn, oval form. Stek flatbrødene i en tørr, varm stekepanne i 2-3 minutter på hver side, til de er gylne og har bobler.
12. For å montere sandwichene: Smør majones på flatbrødene. Legg på skiver av svinefilet, parmesan og ruccula. Server umiddelbart.