Ferskenpai med mandelcrumble

Ingredienser

• Søt paideig til én bunn
• 2.4 dl hvetemel, siktet
• 3 ss sukker
• 1/4 ts nyrevet muskatnøtt
• 1.2 dl skivede mandler
• 6 ss usaltet smør, smeltet
• 1.4 kg faste, modne, gule steinfrie ferskener (ca. 8-9 mellomstore)
• 1.2 dl sukker
• 2 ss hvetemel, siktet
• 1/2 ts mandelessens
• 1/8 ts nyrevet muskatnøtt
• 2 ss kaldt usaltet smør

Slik gjør du:

1. For å lage toppingen: Bland mel, sukker og muskatnøtt i en blandebolle. Rør godt sammen og vend inn skivede mandler. Rør inn smeltet smør jevnt. Sett til side i 5 minutter, og bruk deretter fingertuppene til å knuse blandingen til 0.5-1 cm store smuler. Sett til side igjen mens du forbereder fyllet.
2. Forvarm ovnen til 200°C og plasser risten i midten. Kjevle ut paideigen og legg den i en 23 cm paiform.
3. For å lage fyllet: Skrell ferskenene ved å skjære et kryss i blomsterenden på hver og legge dem i en kjele med kokende vann, tre av gangen. Ta dem opp etter 20-30 sekunder med en hullsleiv eller skummer, og legg dem i en bolle med isvann. Hvis ferskenene er modne, vil skinnet gli av lett. Hvis ikke, fjern skinnet med en skarp, rustfri stålkniv. (Hvis du skreller med kniv, ta med en ekstra fersken for det du har skrellet bort.)
4. Hold hver skrelte fersken forsiktig i venstre hånd over en blandebolle (hvis du er venstrehendt, snu den). Bruk en rustfri stålkniv til å skjære et snitt fra stilk til blomsterende, inn til kjernen. Lag et nytt snitt omtrent 2 cm til høyre for det første, langs utsiden av ferskenen. Vinkle knivbladet bakover slik at snittene møtes ved kjernen. Drei knivbladet litt oppover, slik at en ferskenbåt faller i bollen. Fortsett rundt ferskenen og skjær den i 8 til 10 båter. Kast kjernen og gjenta med de resterende ferskenene.
5. Tilsett de resterende ingrediensene, unntatt smør, til ferskenene og rør forsiktig med en slikkepott for å blande. Hell fyllet i den forberedte paibunnen og jevn ut. Fordel smøret i små klatter på toppen.
6. Fordel smulretoppingen jevnt over fyllet. Plasser paien på nederste rille i ovnen og stek i 15 minutter. Senk temperaturen til 175°C og flytt paien til midterste rille. Stek i ytterligere 30 minutter, eller til skorpen og smulene er dyp gyldne, og saften begynner å boble opp. Avkjøl paien på en rist og server den varm eller romtemperert.