Fersken- og bringebærpai med sprø topp

Ingredienser

• 2 oppskrifter frossen smørdeig
• 3,2 kg modne fersken
• 1 ¾ dl sukker
• 1,6 dl maisstivelse
• 3 ss fersk sitronsaft
• 2 ts vaniljeekstrakt
• 4,7 dl bringebær (ca. 225 gram)
• 2 store egg

Slik gjør du:

1. Del deigen i to deler. På en lett melet overflate, med en lett melet kjevle, kjevle ut én del av deigen til ca. 0,6 cm tykkelse (omtrent en 38 cm runding), og hold den andre delen av deigen kjølig.
2. Overfør rundingen til et stort bakepapirkledd stekebrett og sett det i kjøleskapet, dekket. Kjevle ut og kjøl ned den resterende deigen på samme måte, og legg den oppå den første. La deigskivene hvile, løst dekket med plastfolie, i 15 minutter.
3. Lag et kryss i blomsterenden på hver fersken. Ha klar en stor bolle med is og kaldt vann. Fyll en 5-liters kjele tre fjerdedeler full med vann og kok opp.
4. Arbeid i porsjoner, og blansjer ferskenene i 15 sekunder før de overføres med en hullsleiv til isvannet. Skrell ferskenene, og arbeid over en stor bolle for å fange opp saften, og skjær ferskenene i 1,2 cm tykke båter.
5. Venn forsiktig ferskenene med sukker, maisstivelse, sitronsaft, vanilje og bringebær til det er godt blandet.
6. Fordel fyllet med en skje mellom to 23 cm (1-liters) glasspaiformer, og form frukten til en haug. Saften skal ikke stige høyere enn 0,6 cm under kanten på hver form. Fjern overflødig saft med en skje og kast den.
7. Visp eggene i en liten bolle og pensle jevnt på toppene og undersidene av kantene på paiformene. Dekk hver pai med en deigskive og trim deigen med saks, slik at det er et overheng på ca. 1,2 cm, og reserver eventuelle rester til dekorasjoner.
8. Pensle undersiden av overhenget med litt egg, og trykk overhenget ned på og under kantene av paiformene for å forsegle. Sett paiene i kjøleskapet til deigen er fast, ca. 20 minutter.
9. Forvarm ovnen til 220°C. På en lett melet overflate, med en lett melet kjevle, kjevle ut de reserverte deigrestene til ca. 0,6 cm tykkelse, og bruk en skarp liten kniv til å kutte ut to dekorasjoner (for eksempel familiens initialer), og legg dem på en tallerken. La dekorasjonene hvile i 15 minutter.
10. Legg to bakeplater med bakepapir. Pensle deigen jevnt med litt egg, og plasser dekorasjonene i midten, og trykk lett for å feste dem. Bruk en skarp kniv til å kutte tre 1,9 cm lange snitt på toppen av hver pai for å lage dampventiler.
11. Pensle dekorasjonene med litt egg, og overfør paiene til bakeplatene (for å fange opp drypp). Stek paiene i ovnens øvre og nedre del, og veksle plassering av platene hvis mulig, på ovnrackene, og bytt plass på platene halvveis i steketiden, totalt ca. 1 til 1 1/4 time, eller til deigen er gyllenbrun og gjennomstekt. (Hvis deigen blir for brun for raskt, dekk paiene med aluminiumsfolie).
12. La paiene hvile på risten for å sette saften, minst 1 1/2 time før servering. Paiene kan lages én dag i forveien og oppbevares løst dekket i romtemperatur. Hvis ønskelig, kan de varmes opp igjen, uten dekke, i en 180°C ovn.