Fersken- og bjørnebærpai

Ingredienser

• 5.9 dl hvetemel, pluss mer til utkjevling
• 2 ss sukker
• 0.5 ts salt
• 140 g kaldt usaltet smør, kuttet i 1.2 cm terninger
• 1.2 dl kaldt fast vegetabilsk fett, kuttet i biter
• 4 til 7 ss isvann eller mer, om nødvendig
• 1.36 kg blandede gule og hvite ferskener, skrelte, kjernet og skåret i ca. 1.2 cm skiver
• 0.8-1.2 dl lyst brunt sukker
• 0.8-1.2 dl sukker
• 1.5 ts malt kanel
• 1.25 ts malt ingefær
• 0.5 ts malt fersk muskatnøtt
• 2 ss fersken eau de vie
• 0.6 dl maisstivelse eller tapioka
• 2.4 dl ferske bjørnebær
• 2 ss cassis
• 2 ss kaldt smør, kuttet i små biter
• 2 til 3 ss kremfløte
• 2 til 3 ss turbinado-sukker

Slik gjør du:

1. Bland mel, sukker og salt i en foodprosessor og puls et par ganger for å blande.
2. Fordel smør og vegetabilsk fett over melblandingen og puls til blandingen ligner grovt mel.
3. Tilsett vannet, en spiseskje av gangen, og puls til deigen akkurat samler seg.
4. Ta deigen ut av maskinen og kna den lett på en flat overflate til den akkurat binder seg sammen.
5. Form deigen til en disk, pakk den inn i plastfolie og la den hvile i kjøleskapet i minst 1 time.
6. Forvarm ovnen til 190 grader Celsius.
7. Bland fersken, sukker, kanel, ingefær, muskatnøtt, fersken eau de vie og maisstivelse eller tapioka i en stor bolle, og bland godt.
8. Vend inn bjørnebærene med cassis.
9. La det stå i 10 minutter, og bruk deretter en hullsleiv til å legge bærene i ferskenblandingen, og vend forsiktig.
10. Del deigen i to deler og kjevle ut hver del på en lett melet overflate til en runding på 33–36 cm i diameter.
11. Legg én av rundingene i bunnen av en 23 cm dyp paiform.
12. Skje ut frukten i bunnen av paien med en hullsleiv, og hell over noe av saften som har samlet seg i bollen.
13. Fordel smør over toppen.
14. Rull ut den resterende deigen på en kjevle og legg den oppå ferskenblandingen.
15. Trim kantene på begge deigplatene slik at de har et overheng på ca. 2 cm.
16. Brett inn kantene og trykk til for å forsegle.
17. Pynt kantene med en krimp.
18. Lag 6 snitt i toppen av deigen for å slippe ut damp.
19. Pensle toppen av paien med krem og strø over turbinado-sukker.
20. Sett paien på et stekebrett og stek på nederste rille i ovnen til skorpen er gyllen og saften bobler kraftig gjennom snittene, og kantene er dekket med folie hvis de blir for brune, ca. 1 time og 20–30 minutter.
21. La paien avkjøle i 3 timer før servering.