Ferskenpai med rutemønster og bourbon-karamell

Ingredienser

• 4,7 dl (400 g) sukker
• 1,8 dl (170 g) usaltet smør
• 3 dl (295 g) kremfløte, romtemperert
• 1 ts kosher-salt
• 3 ts vaniljeekstrakt
• 2 ss bourbon
• 1 oppskrift paideig til sprø paibunn, avkjølt over natten
• 907 g modne ferskener, skrelt, delt i to, uten kjerne og skåret i 8 båter
• 1,2 dl (96 g) lettbrunt sukker, pakket
• 1 ss vaniljeekstrakt
• 1 ss ferskpresset sitronjuice
• 1,2 dl (96 g) sukker
• 3 ss finmalt instant tapioca (malt med krydderkvern)
• 1/2 ts malt kanel
• 1/8 ts fint salt
• 1 stort eggeplomme
• 2 ss sukker med sandkorn eller grovt råsukker, til dryss

Slik gjør du:

1. For å lage bourbon-karamellsausen:
2. Hell sukkeret i en middels stor kjele med høye kanter, og vipp kjelen for å fordele sukkeret jevnt over bunnen. Sett kjelen på middels høy varme.
3. Bruk en slikkepott av gummi til av og til å skyve sukkeret fra ytterkanten av kjelen mot midten. Sukkeret vil klumpe seg litt, men fortsett å skyve det rundt; det vil etter hvert bli jevnt.
4. Når sukkeret er oppløst og har fått en mørk kobberfarge (ca. 5 til 7 minutter), tilsett smøret og visp til det er godt blandet. Vær forsiktig: blandingen vil koke opp når du tilsetter smøret, men den vil raskt roe seg ned igjen.
5. Ta kjelen av varmen og tilsett forsiktig fløten i to omganger, mens du visper til glatt og godt blandet.
6. Tilsett salt, vanilje og bourbon, og visp for å blande.
7. Sil karamellen gjennom en finmasket sikt over en bolle, og la den avkjøle helt til romtemperatur, ca. 2 timer, før bruk eller overføring til en lufttett beholder for oppbevaring i kjøleskapet. La den komme til romtemperatur før bruk.
8. For å lage ferskenpai med rutemønster:
9. Kjevle ut én porsjon paideig til en 33 cm stor sirkel med jevn tykkelse på 0,6 cm.
10. Overfør deigen til en 23 cm rund paiform og trim overheng på 2,5 cm rundt hele. Dekk bunnen med plastfolie og sett i kjøleskapet.
11. Kjevle ut den andre porsjonen deig til en 33 cm sirkel med jevn tykkelse på 0,6 cm. Overfør deigen til et bakepapirkledd stekebrett.
12. Bruk en pizzaskjærer, kjevle eller stor kniv sammen med en linjal til å skjære deigen i ti 2,5 cm brede strimler. Dekk med plastfolie og sett i kjøleskapet mens du forbereder fyllet.
13. Forvarm ovnen til 200°C med en rist i midten. Dekk et stekebrett med bakepapir.
14. I en stor bolle, vend forsiktig ferskenene med brunt sukker, vaniljeekstrakt og sitronsaft. La stå i 5 minutter.
15. I en liten bolle, visp sammen sukker, tapioca, kanel og salt. Strø sukkerblandingen over ferskenene og vend godt sammen.
16. Blandingen kan virke tørr i starten; la den stå i romtemperatur i 10 til 15 minutter for å la sukkeret og sitronsaften trekke ut mer saft fra frukten, og vend deretter godt igjen for å blande og fukte alle sukker- og tapiocagranulater.
17. Ta den forberedte paideigen ut av kjøleskapet og plasser stekebrettet med bakepapir i ovnen.
18. Hell fyllet i bunnen av paibunnen. Bruk pekefingeren til å skrape av noe av den sirupsaktige fruktsaften fra sidene av blandebollen, og fukt godt opp kantene på paibunnen.
19. Legg de resterende deigstrimlene i et rutemønster oppå paien, og rull deretter sammen og klem kantene for å forsegle.
20. Visp eggeplommen med 1 ss vann. Pensle lett over rutemønsteret med eggeblandingen og strø over sukker.
21. Sett stekebrettet i ovnen og stek paien i 25 minutter. Roter deretter stekebrettet, senk ovnstemperaturen til 175°C og stek i ytterligere 30 minutter, eller til saften bobler opp gjennom rutemønsteret.
22. Dekk toppen med aluminiumsfolie hvis skorpen begynner å bli for brun.
23. Sett stekebrettet på en rist og la paien avkjøle og sette seg uten å dekke til, ved romtemperatur, over natten (eller opptil 3 dager) før den skjæres opp og serveres. Server med bourbon-karamellsaus.