Frisk pasjonsfrukt- og marengsterte

Ingredienser

• 6 store egg
• 2,4 dl sukker
• 1 ss maisstivelse
• 1/8 ts salt
• 1,6 dl tint pasjonsfruktpuré (maracuyá)
• 115 g usaltet smør, kuttet i 1,5 cm terninger
• 3,2 dl hvetemel pluss ekstra til utbaking
• 2 ss sukker
• 1/4 ts salt
• 115 g kaldt usaltet smør, kuttet i 1,5 cm terninger
• 1 stor eggeplomme
• 1 1/2 ss isvann, pluss mer om nødvendig
• 4 store eggehviter, romtempererte i 30 minutter
• 1/8 ts salt
• 1,8 dl sukker
• 0,6 dl vann

Slik gjør du:

1. Lag pasjonsfruktkrem:
2. Visp sammen egg, sukker, maisstivelse og salt i en bolle til det er glatt.
3. Varm pasjonsfruktpuré i en tykk kjele (1,5-2 liter) over moderat varme til den er gjennomvarm. Tilsett deretter den varme puréen i en langsom stråle i eggeblandingen under visping til det er godt blandet. Sett blandingen tilbake i kjelen.
4. Visp inn smør, én terning av gangen, over moderat varme. Kok, mens du visper ofte, til blandingen tykner og akkurat begynner å koke, ca. 6 minutter. Kok, mens du visper konstant, i ytterligere 2 minutter.
5. Press pasjonsfruktkremen gjennom en finmasket sil ned i en bolle og avkjøl, med overflaten dekket av vokspapir, i minst 8 timer (eller over natten).
6. Lag tertebunnen mens pasjonsfruktkremen avkjøles:
7. Visp sammen mel, sukker og salt i en stor bolle (eller pulsér i en food processor).
8. Bland inn smør med fingertuppene eller en paiblander (eller pulsér) til blandingen ligner grovt mel med noen klumper av smør på størrelse med erter.
9. Pisk sammen eggeplomme og vann med en gaffel og rør inn i melblandingen (eller pulsér) til det er godt blandet.
10. Klem en liten håndfull av deigen: Hvis den ikke holder sammen, tilsett mer vann, 1/2 ss om gangen, og rør (eller pulsér) til det akkurat er blandet. Ikke arbeid for mye med deigen, ellers blir den seig.
11. Velt deigen ut på en lett melet overflate og del den i 8 deler. Med håndbaken, trykk hver del én gang i en fremovergående bevegelse for å fordele fettet. Samle all deigen med en skrape og form til en ball, deretter trykk den flatt til en 12 cm stor skive. Pakk inn i plastfolie og avkjøl til den er fast, minst 1 time.
12. La deigen bli romtemperert før utbaking, ca. 30 minutter.
13. Dryss lett med mel og kjevle ut mellom to ark vokspapir til en 30 cm runding. Pass på at deigen passer i en paiform (23-24 cm rund, bølget paiform med løs bunn), og trykk den ned i bunnen og opp langs sidene med melete fingre. Trim overheng på 1,5 cm og brett inn kanten, trykk mot randen av formen, og avkjøl skallet i 30 minutter.
14. Sett ovnen i midtposisjon og forvarm til 175°C.
15. Dekk skallet med folie og fyll med paivekter (eller rå ris). Stek til kanten er lys gyllen, ca. 20 minutter. Fjern folie og vekter, og stek videre til bunnen og sidene er gyldne, ytterligere 20–25 minutter. Avkjøl helt i formen på en rist. Fjern sidene av formen.
16. Lag marengs og monter tarten:
17. Bland eggehviter og salt i en bolle.
18. Kok opp sukker og vann i en tykk kjele (1-1,5 liter) over moderat varme, mens du rører til sukkeret er oppløst. Sett et sukkertemperaturtermometer ned i sukkerlaken, hvil den andre enden mot kanten av kjelen, og la det koke videre (uten å røre). Børst ned eventuelle sukkerkrystaller på sidene med en pensel dyppet i vann.
19. Når sirupen når ca. 113°C, pisk eggehvitene med salt på middels-høy hastighet til de akkurat danner myke topper.
20. Når sirupen når 114–116°C, fjern den umiddelbart fra varmen og hell den i en tynn, langsom stråle ned langs sidene av bollen i eggehvitene (unngå vispene), mens du pisker på høy hastighet til marengsen er avkjølt og har blitt tykk og blank, ca. 10 minutter med en standmikser eller 15 minutter med håndholdt mikser.
21. Overfør tertebunnen til et kakefat. Fordel pasjonsfruktkremen jevnt i tertebunnen. Ha marengsen oppå pasjonsfruktkremen, og spre den ut til kanten. Bruk en slikkepott til å dra marengsen opp i topper.
22. Brenn forsiktig med en brenner jevnt over toppene til de er lett brune i flekker.