Pasjonsfrukt- og banandacquoise

Ingredienser

• 0.6 dl mandelmel
• 2.5 ss kake-mel
• 0.6 dl eggehviter
• 2.5 ss sukker
• Revet, søt kokos
• Melis
• 2 eggeplommer
• 0.25 ts vaniljeekstrakt
• 1.5 ss sukker
• 6.5 ss melk
• 3.5 ss kremfløte
• 2 gelatinplater
• 0.6 dl kaldt vann
• 1.8 dl pluss 2 ts kremfløte
• 2 eggeplommer
• 2 ss vann
• 2 ss sukker
• 85 g hvit sjokolade
• 0.6 dl pluss 1 ss pasjonsfruktpuré
• 2.5 ss sukker
• 2.5 ss vann
• 1 gelatinplate
• 3.5 ss pasjonsfruktpuré
• 1.8 dl pluss 1 ss nøytral glasur (blandet av vann, sukker og pektin)
• 3.5 ss vann
• 1.5 ss sukker
• 1.2 dl pabana-puré (blandet av mango, banan og pasjonsfrukt)
• 1 ts maisstivelse
• 1 ss kaldt vann

Slik gjør du:

1. Forvarm ovnen til 175 grader Celsius.
2. For makronene: Sikt sammen mandelmel og kake-mel. Visp eggehvitene, og tilsett sukkeret gradvis til de danner stive topper. Vend forsiktig inn de tørre ingrediensene.
3. Plasser blandingen i en sprøytepose og sprøyt ut kuler på ca. 6 cm på et bakepapirkledd stekebrett. Topp med revet kokos. Stek i ca. 20 minutter. Dryss over melis etter steking.
4. For Anglaise-sausen: Bland eggeplommer, vanilje og 1 ss sukker i en liten bolle og sett til side. Varm opp melk, kremfløte og resten av sukkeret i en liten kjele over middels varme til det begynner å koke.
5. Temperer eggeplommeblandingen ved å tilsette litt av den varme væsken, og hell deretter eggeplommeblandingen tilbake i kjelen med resten av væsken.
6. Over middels varme, rør kontinuerlig med en varmebestandig slikkepott eller tresleiv til blandingen har tyknet nok til å dekke baksiden av en skje; dette tar ca. 1 minutt. Pass på at den ikke koker.
7. Sil blandingen over i en metallbolle som står i et isbad. La den avkjøles helt, og rør av og til, til den skal brukes.
8. For moussen: I en veldig liten metallbolle eller et målebeger, dryss gelatin over 0.5 dl kaldt vann for å myke den opp, og sett til side.
9. Ha kremfløten i en stor bolle og pisk med håndmikser til myke topper dannes. Sett til side i kjøleskapet. Ha eggeplommene i en blandebolle og sett til side.
10. I en kjele, kombiner vann og sukker, og kok opp. Kok til blandingen når soft ball-stage, ca. 120°C på sukkertemperaturtermometer.
11. Begynn å piske eggeplommene på middels hastighet, og tilsett langsomt sukkerlaken. Pisk til blandingen er tykk og avkjølt.
12. Smelt hvit sjokolade i en bolle over et vannbad med småkokende vann. Ta bort den smeltede sjokoladen og hold den varm.
13. Smelt gelatinen over samme dampende vann, eller i mikrobølgeovnen. Temperer gelatinen ved å tilsette litt av den piskede eggeplommeblandingen, og hell deretter dette tilbake i eggeplommeblandingen og bland godt.
14. Raskt, for å unngå klumper, vend inn litt av den piskede kremen i den varme sjokoladen. Deretter vender du inn eggeplomme- og gelatinblandingen. Til slutt vender du inn resten av den piskede kremen.
15. For geleen: Bland pasjonsfruktpuré, sukker og 2 ss vann i en kjele og kok opp til alt er godt blandet. Sett til side.
16. La gelatinen ligge i en bolle med resten av vannet (1 ts) til den er myk, og tilsett den i blandingen når den er myknet. La alt avkjøles.
17. For glasuren: Kok opp alle ingrediensene til de er godt blandet, og la det avkjøle litt, men hold det varmt til servering. Når du skal servere, bør ikke blandingen være så varm at den smelter moussen.
18. For Pabana-sausen: Bland sukker og pabana-puré i en liten kjele og kok opp. Ta av varmen.
19. Bland maisstivelse og vann, og tilsett dette i puréen. La det småkoke i ca. 5 minutter under omrøring.
20. For servering: I individuelle former på 1.2 dl med halvkuleform, legg en porsjon hvit sjokolademousse opp til ca. 3/4 av høyden. Tilsett pasjonsfruktgele i midten av moussen, og plasser en makron oppå. Sett formen i fryseren til den er helt frossen.
21. Ta ut desserten av formene, dypp den runde delen i den myke glasuren. Hell pabana-sausen rundt tallerkenen, og plasser halvkuleformen i midten av serveringsfatet.