Argentinsk Parrillada med rød og grønn chimichurri

Ingredienser

• 4.7 dl vegetabilsk olje
• 2.4 dl ferske oreganoblader, finhakket
• 1 ss malt spisskummen
• 1 ss spansk paprika
• 1 bunt fersk italiensk persille, finhakket
• 6 bunter fersk italiensk persille, vasket og tørket
• 1 ss havsalt
• 1.2 dl olivenolje
• 1.2 dl vegetabilsk olje
• 0.6 dl rødvinseddik
• 0.6 dl riseddik
• 0.6 dl hvit eddik
• 12 fedd fersk hvitløk, skrelt
• 1/8 ts spisskummen
• 1/8 ts fersk oregano
• 1/8 ts rød pepperflak
• 1/8 ts nykvernet svart pepper
• 6 bunter fersk italiensk persille, vasket og tørket
• 1 ss havsalt
• 1.2 dl olivenolje
• 1.2 dl vegetabilsk olje
• 0.6 dl rødvinseddik
• 0.6 dl riseddik
• 0.6 dl hvit eddik
• 12 fedd fersk hvitløk, skrelt
• 1.2 dl spansk paprika
• 1/8 ts cayennepepper
• 1/8 ts spisskummen
• 1/8 ts rød pepperflak
• 1/8 ts fersk oregano
• 1/8 ts nykvernet svart pepper
• 1.2 dl ferskpresset sitronjuice
• 1 ss Dijon-sennep
• 1/4 ts havsalt
• 1/8 ts nykvernet svart pepper
• 1 eggeplomme
• 1.8 dl ekstra jomfru olivenolje
• 280 g hanger steak (nyretapp)
• 280 g skjørtstek
• 5 benfrie short ribs
• 1 argentinsk svinepølse
• 1 argentinsk blodpølse
• 1 kalvebrissel
• Havsalt
• 1 tomat på vinranke
• Fersk oregano, hakket
• 2 grønne chilipepper
• 8 aspargesstenger

Slik gjør du:

1. For krydderoljen: Bland oljen, oregano, spisskummen, paprika og persille i en bolle. Oppbevar i kjøleskapet i omtrent et halvt døgn.
2. For den grønne chimichurrien: Ha en tredjedel av persillen, grovhakket, i en foodprosessor. Løs opp havsalt i 1.2 dl vann og sett til side. Tilsett olivenolje, vegetabilsk olje, rødvinseddik, riseddik, hvit eddik og hvitløk. Tilsett halvparten av saltvannsløsningen, og kjør blandingen i 3 til 5 minutter. Tilsett spisskummen, oregano, pepperflak og svart pepper. Deretter tilsetter du resten av persillen i to omganger, og kjører i 3 til 5 minutter mellom hver gang. Tilsett mer saltvannsløsning om nødvendig.
3. For den røde chimichurrien: Ha en tredjedel av persillen, grovhakket, i en foodprosessor. Løs opp havsalt i 1.2 dl vann og sett til side. Tilsett olivenolje, vegetabilsk olje, rødvinseddik, riseddik, hvit eddik og hvitløk. Tilsett halvparten av saltvannsløsningen, og kjør blandingen i 3 til 5 minutter. Tilsett cayennepepper, paprika, spisskummen, pepperflak, oregano og svart pepper, og kjør i 6 minutter. Deretter tilsetter du resten av persillen i to omganger, og kjører i 3 til 5 minutter mellom hver gang. Tilsett mer saltvannsløsning om nødvendig.
4. For sitrusvinaigretten: I en liten bolle, visp sammen sitronsaft, sennep, salt, pepper og eggeplomme med en visp. Tilsett olivenolje mens du visper forsiktig, til det er emulgert. Tilsett vann, opp til 0.6 dl, etter behov.
5. For kjøtt og grønnsaker: Varm opp grillen til veldig høy varme, ca. 210°C. Sett til side en del av grillen for grønnsakene, og varm den opp til middels varme, ca. 121°C.
6. Pensle sparsomt den forberedte krydderoljen på alle sider av nyretapp, skjørtstek, short ribs, svinepølse og blodpølse. Legg kjøttet på grillen i en diagonal vinkel, og strø havsalt over toppen av alle stykkene. Vend kjøttet kun diagonalt når du ser dype grillmerker og det syder. Strø havsalt på den andre siden av kjøttet og kok det til medium rare. For brissel, kutt loben i midten og la den være ukuttet på den ene siden slik at den kan henge sammen. Gni den inn med krydderolje og havsalt, og grill den først på den kuttede siden. Lukk den deretter og grill begge motsatte sider til den er gyllen og sprø.
7. Kutt tomaten i to, og lag et kryss med en skarp kniv i midten av fruktkjøttet. Gni den inn med krydderolje, og hell en liten spiseskje olje i midten av kjernen. Krydre med salt og litt oregano. Legg den på grillen med snittflaten opp. Kok til den er myk, med brent preg rundt kantene og bunnen. Gni de grønne chilipepperne med krydderolje og grill dem til de er myke og godt stekt.
8. Kutt av de hvite endene på aspargesen, og skrell dem halvveis opp langs stilken. Blansjer dem i saltet, kokende vann i 3 minutter i en liten kjele, og legg dem deretter i en middels stor bolle med isvann. Tørk dem, gni inn med krydderolje, og strø over salt. Legg dem på grillen over middels varme til de er pent merket på begge sider.
9. Anrett kjøtt, pølser, tomater, chilipepper og asparges på en tradisjonell argentinsk trebordplate, strø over havsalt og server med chimichurri-sausene og vinaigretten.