Pappas saftige kalkun med rask pannesteksaus

Ingredienser

• 1 kalkun (ca. 6,3-7,2 kg), innmat og hals fjernet
• 6 liter vann
• 1 bunt frisk salvie
• 1 bunt frisk timian
• 1 sitron, delt i to
• 0,6 dl kosher salt
• 0,5 ts hele sorte pepperkorn
• 1 ss tørket merian
• 1 ss tørket salvie
• 0,5 ts cayennepepper
• 0,25 ts hvit pepper, malt
• 0,25 ts svart pepper, malt
• 1 ts kosher salt
• 1 ss ekstra jomfru olivenolje
• 0,5 bunt frisk timian
• 0,5 bunt frisk salvie
• 1 stilk rosmarin
• 6 hvitløksfedd
• 1 rød løk, delt i fire
• 2,4 dl kalkunbuljong, pluss ekstra om nødvendig
• Stekesjyen fra pannen
• 2,4 dl hvitvin
• 4 ss hvetemel
• 4 ss smør, myknet
• 7,1 dl kalkunbuljong
• Kosher salt
• Nykvernet svart pepper

Slik gjør du:

1. **Lake:** I en stor kjele over middels høy varme, tilsett vann, salvie, timian, sitron, salt og pepperkorn. Kok opp, senk deretter varmen og la det småkoke til saltet er oppløst og vannet er aromatisk. Slå av varmen og la laken avkjøles helt.
2. Legg kalkunen i en stekepose, en stor plastpose eller en bolle stor nok til å romme den med plass til laken. Hell i lakevæsken og forsegle eller dekk til. Hvis det ikke er plass til all væsken, sørg for å inkludere urtene, sitronen og pepperkornene. Oppbevar kalkunen i kjøleskapet i opptil 3 dager.
3. Når den er klar til å stekes, ta kalkunen ut av kjøleskapet og kast all lakevæske og faste stoffer. Tørk kalkunen godt med kjøkkenpapir.
4. I en liten bolle, bland sammen merian, salvie, alle peppertypene og salt for å lage krydderblandingen. Gni den inn på alle sider av kalkunen, og drypp med olje.
5. Fyll hulrommet med timian, salvie og rosmarin, sammen med 4 hvitløksfedd og 1 rødløkkvart. La den stå på benken i ca. 2 timer for å komme til romtemperatur.
6. Forvarm ovnen til 200 grader Celsius.
7. Legg de resterende 2 hvitløksfeddene, rødløkkvartene og buljongen i bunnen av en stekepanne. Plasser kalkunen på en rist i stekepannen. Brett inn vingespissene og bind bena sammen med kjøttnor.
8. Sett kalkunen i ovnen og senk temperaturen til 175 grader Celsius. Stek, og pensle hver halve time, til et steketermometer som settes mellom lår og kropp viser 70 grader Celsius, omtrent 2 til 3 timer.
9. Tilsett mer buljong i bunnen av pannen etter behov, slik at stekefettet ikke brenner seg. La kalkunen hvile under løst dekket aluminiumsfolie i ca. 10 minutter.
10. Ta kalkunen ut av pannen og legg den på et skjærebrett. Skjær opp kalkunen og legg den på et serveringsfat. Server med rask saus.
11. **Rask pannesteksaus:** Sett stekepannen på komfyren. Fjern eventuelle store faste stoffer, som løk eller rosmarinstilker, og la bare stekesjyen, de myke hvitløksfeddene, saften og fettet bli igjen.
12. Skru opp varmen til middels høy og tilsett vinen. Bruk en tresleiv til å skrape opp alle bitene fra bunnen av stekepannen.
13. I en liten bolle, bland sammen mel og smør til en jevning. Tilsett dette i pannen, og bruk tresleiven til å bryte opp og røre inn.
14. Kok i ca. 1 minutt, og visp deretter inn kalkunbuljongen og rør til sausen tykner, ca. 5 minutter. Smak til med salt og pepper, og hell sausen over i en serveringsskål.