Pannebakt indrefilet av okse med småpoteter og ramsløk

Ingredienser

• 2 ss blandet olje
• 1 hel indrefilet av okse, fett trimmet og satt til side
• Salt
• Nykvernet svart pepper
• 12 småpoteter, skåret i ringer
• 2.5 dl varm kyllingkraft, pluss mer etter behov
• 1 habanero, kuttet i snitt på siden
• 1 sylteagurk, hakket
• 0.5 dl sylteagurksjuice
• 0.25 dl sylteagurkløk, skivet
• 3 syltede Fresno-chili, skivet i ringer
• 0.5 dl syltet ramsløk, skivet
• 2 appelsiner, presset
• 1.5-4.7 dl grovhakkede ramsløkblader
• 1 ss grovhakkede ferske timianblader
• 0.25 dl usaltet smør
• 0.5 dl grovhakkede ferske persilleblader
• 900 g rødløk, skivet
• Hvitvinseddik
• Sukker
• Kosher-salt
• 2 ts sennepsfrø
• 1 ss knuste rød pepperflak
• 2 ss korianderfrø
• 2 ss svarte pepperkorn
• 4 hvitløksfedd
• 2 laurbærblader
• 900 g chili
• Sherryeddik
• 1 ts spisskummenfrø
• 4 kvister fersk merian
• 3 hvitløksfedd
• 4.7 dl hvitvinseddik
• 1 jalapeño, delt
• 900 g ramsløk (fra 1.4-1.8 kg rams)

Slik gjør du:

1. Varm opp en veldig stor støpejernspanne på middels varme. Tilsett oljen og omtrent 1 dl av det reserverte fettet fra indrefileten, og la fettet smelte ut.
2. Krydre begge sider av kjøttet med salt og pepper etter smak. Sett til side.
3. Tilsett de skivede småpotetene i den oppvarmede støpejernspannen, men bare på den ene halvdelen av pannen – den andre halvdelen er reservert til kjøttet. Krydre potetene med salt etter smak, og la dem få en fin brunfarge på alle sider, ca. 5 til 7 minutter. Når alt fettet er smeltet ut av indrefiletfettet, fjern det fra pannen.
4. Til sausen: Ha 2 dl kyllingkraft i en liten kjele. Tilsett habaneroen og sett kjelen på middels varme.
5. Tilsett sylteagurkene, sylteagurkløken, syltede Fresno-chili og syltet ramsløk i kjelen. Rør inn sylteagurkjuicen og appelsinjuicen, og kok opp over høy varme for å redusere. Fjern habaneroen når den er passe sterk for din smak.
6. Legg den krydrede indrefileten i den åpne delen av støpejernspannen og la den få en stekeskorpe, ca. 2 minutter. Snu kjøttet og fortsett å koke til medium-rare.
7. Tilsett de grovhakkede ramsløkbladene, timian og smør. La smøret smelte og pensle indrefileten med det. Ta kjøttet ut av pannen og la det hvile på et skjærebrett.
8. Tilsett den resterende 0.5 dl kyllingkraft i pannen og deglaser den. Fjern pannen fra varmen. Tilsett persillebladene og rør om for å blande.
9. Del kjøttet i to og skjær hver del mot fibrene. Legg en haug med poteter midt på hver tallerken. Topp med kjøttskivene og sylteagurkene. Drypp over sausen og server.
10. For å lage sylteagurkløken: Fyll løken i 2 (1-liters) glasskrukker og tilsett nok vann til å komme innen 1.25 cm fra kanten. Hell vannet over i målebeger. Noter volumet, hell av halvparten av vannet og erstatt det med eddik. Tilsett 2 ss sukker og 2 ss salt for hver 7.5 dl væske.
11. Hell eddikblandingen i en non-reaktiv kjele, tilsett sennepsfrø, rød pepperflak, korianderfrø, svarte pepperkorn, hvitløk og laurbærblad, og kok opp over høy varme. La væsken koke i 2 minutter, fjern deretter fra varmen.
12. Hell den varme væsken i krukkene slik at løken er dekket, og skru på lokkene. Oppbevar i kjøleskapet i opptil 1 måned. Antall: ca. 2 liter.
13. For å lage syltede Fresno-chili: Fyll chiliene i 2 (1-liters) glasskrukker og tilsett nok vann til å komme innen 1.25 cm fra kanten. Hell vannet over i målebeger. Noter volumet, hell av halvparten av vannet og erstatt det med sherryeddik. Tilsett 2 ss sukker og 2 ss salt for hver 7.5 dl væske.
14. Hell eddikblandingen i en non-reaktiv kjele og tilsett laurbærblad, korianderfrø, svarte pepperkorn, spisskummen, merian og hvitløk. Kok opp over høy varme, reduser deretter varmen og la det småkoke i 10 minutter. Fjern fra varmen og la det avkjøles litt. Hell den varme væsken over chiliene i krukkene og skru på lokkene. Oppbevar i kjøleskapet i opptil 1 måned. Antall: ca. 2 liter.
15. For å lage syltet ramsløk: Bland eddik, 2 ss salt, korianderfrø, sennepsfrø, laurbærblad og jalapeño i en non-reaktiv kjele og kok opp over høy varme. La koke i 3 minutter, fjern deretter fra varmen og la væsken avkjøles til romtemperatur.
16. Kok opp 3.8 liter kraftig saltet vann over høy varme. Tilsett ramsløken og blancher i 2 minutter, sil deretter av i en sil.
17. Fyll ramsløken i 2 (1-liters) krukker, dekk med den avkjølte syltevæsken til innen 1.25 cm fra kanten, og skru på lokkene. Oppbevar i kjøleskapet i opptil 1 måned. Antall: ca. 2 liter.