Panestekt Cornish-høne med potetkaker og estragonjus

Ingredienser

• 450 g røde poteter, kokt og avkjølt
• 0,5 dl rømme
• 0,5 dl karamellisert løk
• 1 ss hakket frisk persille
• 1 eggeplomme
• Salt og nykvernet svart pepper
• 2,5 dl panko-brødsmuler
• 2 ss druekjerneolje
• 2 Cornish-høner, ryggbein og ribbeinskjell fjernet
• Salt og nykvernet svart pepper
• 2 ss druekjerneolje
• 2,5 dl kyllingkraft
• 0,5 dl demi glace
• 2 hvitløksfedd, skivet
• 2 ss smør
• 1 ss hakket frisk estragon
• 2 ss druekjerneolje
• 680 g brokkoli rabe, blansjert
• Salt og nykvernet svart pepper
• 4 ss smør

Slik gjør du:

1. For potetkakene:
2. I en bolle, knus de kokte potetene. Tilsett rømme, karamellisert løk, persille og eggeplomme, og bland godt. Krydre med salt og pepper.
3. Form potetmosen til 4 kaker og vend dem i panko-brødsmuler. Sett dem i kjøleskapet og vent med bruk til senere.
4. For Cornish-hønsene:
5. Strø salt og pepper på begge sider av hønene. Varm opp en stor stekepanne på høy varme, tilsett druekjerneolje og varm til den begynner å ryke.
6. Legg forsiktig hønene i pannen, med skinnsiden ned. Stek hønene til skinnet er gyllent og løsner fra pannen.
7. Skru ned varmen til middels-høy, snu hønene og kok i ytterligere 2 til 3 minutter.
8. Tilsett kyllingkraften og dekk pannen med lokk. Fortsett å koke hønene til de er gjennomkokte, eller til en innertemperatur på 71 °C er målt langs lårbenet.
9. Ta hønene ut av pannen og la dem hvile.
10. For estragonjusen:
11. Tilsett demi glace og hvitløk i kraften i pannen, og reduser til halv mengde.
12. Ta pannen av varmen, tilsett smør, og visp eller surr det inn i sausen. Tilsett estragon og krydre jusen med salt og pepper.
13. Ferdigstill potetkakene:
14. I en stekepanne på høy varme, varm opp druekjerneoljen til den begynner å ryke. Legg potetkakene i pannen og kok til de er gyldne.
15. Skru ned varmen til middels, snu kakene og kok til begge sider er gyldne. Ta opp potetkakene og hold dem varme til servering.
16. For brokkoli rabe:
17. I en stekepanne, varm opp druekjerneolje og tilsett brokkoli rabe. Stek i 2 til 3 minutter.
18. Krydre med salt og pepper, og tilsett smør. Ta opp fra pannen og legg på et papirhåndkleforet fat.
19. For anretting:
20. Fordel ca. 0,5 dl av estragonjusen i midten av hver tallerken. Legg en porsjon brokkoli rabe i midten av sausen.
21. Plasser en potetkake oppå brokkoli rabe. Legg deretter enten en halv eller hel høne over potetkakene. Hell resten av sausen over hønene.