Panestekt kyllingbryst med moreller, ramsløk og parmesansaus

Ingredienser

• 2 airline cut kyllingbryst, med skinn
• Kosher salt
• Nykvernet svart pepper
• 2 ss nøytral olje
• 2 kvister fersk rosmarin
• 2 kvister fersk timian
• 0.6 dl usaltet smør
• 4.7 dl hjemmelaget kyllingkraft, eller vann
• 2 skiver Parmigiano-Reggiano ost
• 1 kvist fersk rosmarin
• 1 laurbærblad
• 1 ss hakket hvitløk
• 1 ss hakket sjalottløk
• Saften av 1 sitron
• 2 eggeplommer
• 2 ss revet Parmigiano-Reggiano ost
• 2.4 dl moreller, renset og delt i to
• 4 ramsløk, renset
• Havsalt
• 905 g kyllingrygg og -hals
• 905 g kyllingføtter, eller ekstra rygg og halser
• 1 løk, delt i fire
• 1 gulrot, tynne skiver
• 1 hvitløkshode, delt på tvers
• 4 kvister fersk timian
• 1 ss kosher salt
• 1 laurbærblad
• 1 ss svarte pepperkorn

Slik gjør du:

1. For kyllingkraften:
2. Skyll kyllingdelene grundig. I en 10-liters kraftkjele, kombiner kyllingrygg og -hals, kyllingføtter, løk, gulrot, hvitløk, timian, salt, laurbærblad, pepperkorn og 3.8 liter kaldt vann.
3. Kok opp væsken over høy varme, og skum av eventuelt skum og urenheter som stiger til overflaten.
4. Senk varmen og la det småkoke i 5 timer, og skum av etter behov. Sil kraften gjennom en finmasket sil, og kast eventuelle faste stoffer. Gir ca. 3 liter.
5. For den panestekte kyllingen:
6. Forvarm ovnen til 190°C. Sett en middels stor stekepanne over middels høy varme.
7. Krydre 2 kyllingbryst (med skinn) på begge sider med salt og nykvernet svart pepper. Tørk kyllingen godt med kjøkkenpapir.
8. Tilsett den nøytrale oljen i pannen og varm opp. Når oljen er varm, legg kyllingen med skinnsiden ned i den varme pannen og stek til den er gyllenbrun, ca. 3 til 5 minutter.
9. Snu kyllingen og legg inn et par kvister fersk rosmarin, timian og usaltet smør. La smøret smelte og pensle kyllingen med det smeltede smøret.
10. Sett pannen inn i den forvarmede ovnen i 3 til 5 minutter, eller til kyllingen er gjennomstekt (74°C).
11. Ta kyllingen ut av ovnen og la den hvile. Fjern de ekstra urtene og kast dem, men behold fettet i pannen.
12. For parmesansausen:
13. Til en liten kjele, tilsett 2.4 dl kyllingkraft, 2 skiver Parmesanost, 1 kvist fersk rosmarin, laurbærblad, hakket hvitløk, hakket sjalottløk og en klype salt. Smak til med krydder.
14. La det koke opp og juster krydderet etter behov. Rett før siling, tilsett sitronsaft.
15. Plasser en finmasket sil over en middels bolle. Sil sausen og press den gjennom silen.
16. Ha eggeplommene i en annen middels bolle og temperer dem ved å vispe inn en liten mengde av den varme kylling- og sitronkraften.
17. Visp deretter eggemassen tilbake i bollen med resten av kraften. Sett egge- og sitronkraftblandingen tilbake i samme kjele, varm forsiktig på lav varme, men la den ikke koke opp, for da kan eggene skille seg.
18. Smak til og krydre sausen etter behov. Tilsett 2 ss revet Parmesanost og visp for å blande. Rett før servering, bruk en stavmikser for å skumme opp sausen.
19. For moreller og ramsløk:
20. Varm opp fettet fra kyllingstekingen over middels høy varme og tilsett moreller, krydre med salt.
21. Når morellene er ferdige, snu dem og tilsett ramsløk. Vend forsiktig for å blande.
22. Hell forsiktig av noe av det overskytende fettet, om nødvendig. Deglaser pannen med ca. 1.2 dl kyllingkraft. Skru ned varmen.
23. Til servering:
24. Skjær kyllingen i skiver på skrå eller diagonalt, og legg skivene på en tallerken.
25. Topp med ramsløk, moreller og hell over den skummede sausen. Krydre med havsalt.