Panert ribeye med fransk løkconfit og Pommes Aligot

Ingredienser

• 6 ss smør
• 3 mellomstore rødløk, tynne skiver
• 3 kvister fersk merian
• 3 kvister fersk timian
• 2 laurbærblad
• 1 ss sukker
• 1.2 dl rødvin
• 2 ss balsamicoeddik
• 9.5 dl storfekraft
• Kosher-salt
• Nykvernet svart pepper
• 0.6 dl olivenolje eller vegetabilsk olje
• Én 900 g tørrmodnet (28 dager) ribeye med bein, romtemperert
• Kosher-salt og nykvernet svart pepper
• 2 ss smør
• 6 kvister fersk timian
• 4 hvitløksfedd, uskilte, knuste
• Pommes Aligot, til servering, valgfritt, oppskrift følger
• 900 g Yukon Gold-poteter, skrelte
• Kosher-salt og nykvernet svart pepper
• 6 ss usaltet smør, kaldt
• 2.4 dl kremfløte, oppvarmet
• 2.4 dl revet Gruyère
• Vårløk, til garnityr
• Ekstra virgin olivenolje, til å dryppe over

Slik gjør du:

1. For løkconfit:
2. Varm opp en stor emaljert støpejernsgryte på middels varme. Tilsett smøret. Når det begynner å skumme, tilsett rødløken, merian, timian, laurbærblad og sukker, og strø rikelig med salt over.
3. Når løken begynner å karamellisere, hell i rødvin og balsamicoeddik og la det koke inn til det blir nesten tørt.
4. Skru ned varmen til middels-lav og tilsett 2.4 dl storfekraft. Kok til det har blitt til en glasur. Gjenta til all storfekraft er brukt opp.
5. Slå av varmen og juster krydderet med salt og pepper.
6. For indrefileten:
7. Varm opp en 30 cm støpejernsstekepanne på høy varme. Tilsett oljen.
8. Tørk av biffen med kjøkkenpapir, og krydre rikelig med salt og pepper.
9. Når oljen er nesten røykende, legg biffen i pannen. Når det har dannet seg en fin stekeskorpe, snu biffen og tilsett smør, timian og hvitløk.
10. Hvis hvitløken eller biffen begynner å brenne, skru ned varmen. Kok, mens du øser smør over biffen, til den har en indre temperatur på ca. 52°C for medium-rare.
11. Ta biffen ut av pannen og la den hvile på et skjærebrett i 7 til 10 minutter før du skjærer i den. Server med løkconfit.
12. For Pommes Aligot:
13. Legg potetene i en stor kjele, dekk med romtemperert vann og krydre rikelig med salt. Kok opp på høy varme.
14. Skru ned til lavere varme og kok til potetene er møre når du stikker i dem med en gaffel. Sil av vannet, og spar 1.2 dl av kokevannet for å tynne ut potetmosen om nødvendig.
15. Press potetene gjennom en potetpresse eller food mill over en stor bolle.
16. Tilsett smør og kremfløte, og vend forsiktig sammen med en slikkepott til det er godt blandet. Rør inn den revne osten til den er smeltet og blandet inn. Juster konsistensen med litt kokevann om nødvendig.
17. Smak til med salt og pepper. Server umiddelbart, gjerne med et dryss vårløk og en dråpe olivenolje.