Smørstekt kyllinglår med urtesaus og poteter

Ingredienser

• 2 kyllinglår, med bein og skinn
• Kosher-salt
• Nykvernet svart pepper
• 4 ss rapsolje
• 6 ss usaltet smør
• 3 hvitløksfedd, skrelte og hele
• 2 kvister fersk timian
• 3 fingerling-poteter, skrelte og småternet
• 3 Yukon Gold-poteter, skrelte og småternet
• 3 lilla peruanske poteter, skrelte og småternet
• 1 liten gulrot, skrellet og småternet
• Rapsolje, etter behov
• Usaltet smør, etter behov
• 1 ss rapsolje
• 3 ss usaltet smør, delt
• 1/2 liten hvit løk, skrellet og finhakket
• 2 hvitløksfedd, skrellet og finhakket
• 1/2 liten sjalottløk, skrellet og finhakket
• 4.7 dl Sauvignon Blanc-vin
• 2.4 dl kyllingkraft
• Nykvernet hvit pepper
• 0.6 dl hakket fersk italiensk persille, pluss 2 ts til garnityr
• 1.2 dl hakkede friske gressløk, pluss 2 ts til garnityr

Slik gjør du:

1. Kylling:
2. Forvarm ovnen til 190 grader Celsius.
3. Krydre kyllinglårene med salt og pepper etter smak.
4. I en middels ildfast stekepanne, varm opp olje og smør over høy varme, og rør for å blande.
5. Tilsett hvitløk og timian, og kok til smøret er lett brunt.
6. Legg kyllingen med skinnsiden ned i pannen, og la den ligge slik at skinnet blir sprøtt og gyllent.
7. Mens skinnet spriker opp, øs det varme smøret og oljen over lårene.
8. Når skinnet er sprøtt, ca. 5 minutter, og løsner lett fra pannen, snu kyllingen.
9. Fortsett å steke i ytterligere 5 minutter for å brune kjøttet.
10. Sett deretter pannen i ovnen og stek i ca. 10–15 minutter. Sjekk om de er ferdige, avhengig av størrelsen på lårene.
11. Poteter:
12. Ha en isbøtte klar før du begynner.
13. Kok opp en middels stor kjele med saltet vann over middels varme.
14. Blansjer hver av potet- og gulrotvariantene; start med fingerling-potetene, deretter Yukon Gold, gulrøtter og til slutt de lilla peruanske potetene.
15. Kok hver porsjon til de er møre, men fortsatt har litt bitt.
16. Etter blansjering, bruk en sil til å fjerne grønnsakene fra vannet, og dypp dem i isvannbadet.
17. Når de er kalde å ta på, sil av vannet og sett til side.
18. Rett før servering, varm opp en middels stor stekepanne over høy varme, tilsett litt olje og litt smør.
19. Når smøret er smeltet og varmt, tilsett potetene og gulrøttene, og stek til de er gjennomvarme.
20. Krydre med salt og pepper etter smak.
21. Urte-jus:
22. I en middels stor kjele, varm opp olje og 1 ss smør over middels varme.
23. Når smøret er smeltet, tilsett løk, hvitløk og sjalottløk.
24. La det koke sakte for å myke opp og fremheve smakene. Pass på at hvitløken ikke brenner seg.
25. Skru ned varmen hvis blandingen begynner å bli brun.
26. Rør inn Sauvignon Blanc og la det redusere til halvparten.
27. Tilsett kyllingkraft og la det småkoke for å redusere ytterligere til halvparten.
28. Smak til jusen, og hvis den virker for syrlig og skarp, tilsett mer smør for å jevne ut smaken.
29. (Hvis du ønsker en tykkere saus, kan du tilsette litt kremfløte.)
30. Juster krydderet med salt og pepper etter smak.
31. Når jusen er ferdig, rør inn persille og gressløk rett før servering for å bevare den friske grønne fargen.
32. Montering:
33. Legg en stor skje med oppvarmede, krydrede poteter og gulrøtter midt på hver tallerken, og la noe av grønnsakene renne ut mot kantene.
34. Plasser ett kyllinglår oppå grønnsakene, med skinnsiden opp.
35. Øs jusen rundt tallerkenen, og pynt toppen av kyllingen med en liten mengde finhakket persille og gressløk.