Kremet Palak Paneer med spinat og hjemmelaget ost

Ingredienser

• 19 dl helmelk (ikke ultrapasteurisert)
• 3-4 ss sitronsaft
• Koshersalt
• 900 g vasket vanlig spinat (ikke babyspinat)
• 1 liten eller 1 stor tomat (ca. 225 g), grovhakket
• 6 hvitløksfedd, grovhakket
• 5 cm ingefær, skrelt og grovhakket
• 6 ss ghee
• 1 ts spisskummenfrø
• 1 serranochili, finhakket
• 1 stor løk, finhakket
• 1/2 ts malt gurkemeie
• 1/4 ts cayennepepper
• 2 ts garam masala
• 1/2 ts sukker
• 1,2 dl kremfløte
• Sitronbåter, til servering
• Dampet basmatiris eller indisk flatbrød, til servering

Slik gjør du:

1. Spesialutstyr: osteklede
2. Lag paneer: Dekk en sil med et tredobbelt lag fuktet osteklede, og la det henge 5-7 cm over kanten. Plasser silen i vasken.
3. Varm melken i en stor, ikke-reaktiv kjele over middels varme. Rør ofte for å unngå at melken brenner seg fast i bunnen, til den når kokepunktet.
4. Slå av varmen og rør forsiktig inn 3 ss sitronsaft. Melken skal begynne å skille seg i faste ostemasser og en gulaktig væske (myse). Hvis den ikke gjør det, tilsett litt mer sitronsaft.
5. La det stå i ca. 5 minutter i kjelen for å fortsette å skille seg. Hell deretter forsiktig over i ostekledet. (Hvis ostemassen fortsatt er veldig liten etter 5 minutter, varm opp melken igjen over middels varme og la det småkoke for å øke ostedannelsen).
6. Skyll kort med kaldt vann for å fjerne sitronsmaken. Samle kantene av ostekledet, vri det til en ball, og klem ut så mye væske som mulig.
7. Åpne ostekledet og fordel 1/4 ts salt jevnt i ostemassen. Klem igjen til en ball og klem ut eventuelt gjenværende fuktighet.
8. Flat ut ostemassen i ostekledet til en 2 cm tykk skive og legg den på en tallerken. Vekt den ned med en annen tallerken og en tung gjenstand, som en stor boks. Sett i kjøleskapet i minst 1 time, eller opp til over natten. Skjær deretter paneeren i 2 cm terninger.
9. I mellomtiden, kok opp en stor kjele med rikelig saltet vann. Ha en stor bolle med isvann i nærheten.
10. Blansjer spinaten i porsjoner i ca. 1 minutt i det kokende vannet, og overfør raskt med en hullsleiv eller skje til isvannet. La spinaten renne av.
11. Ha all spinaten i en blender og kjør til den er mest mulig, men ikke helt glatt. Sett til side.
12. Skyll blenderkaret og kjør tomatene til puré; sett til side. Skyll igjen og kjør hvitløk og ingefær med 0,6 dl vann; sett til side.
13. Dekk en tallerken med papirhåndklær. Varm 2 ss ghee i en stor non-stick panne over middels til middels høy varme.
14. Tilsett paneerterningene og brun dem godt på 2 til 3 sider, ca. 5 minutter totalt. Ta opp og legg på den dekkede tallerkenen.
15. Tilsett ytterligere 2 ss ghee i pannen over middels høy varme. Ha i spisskummenfrø og rør til de begynner å bli mørkere og lukter ristet, 10 til 30 sekunder.
16. Tilsett serranochili, løk og 1/2 ts salt. La det koke til løken er mørk brun og myk, ca. 10 minutter. Skru ned varmen hvis løken begynner å brenne.
17. Tilsett ingefær-hvitløkspasta, gurkemeie, cayenne og halvparten av garam masalaen. Rør i ca. 2 minutter.
18. Tilsett deretter tomatpuréen, og rør kontinuerlig til blandingen begynner å bli tørr, ca. 6 minutter.
19. Tilsett spinatpuré, sukker, 0,6 dl vann, 1 1/2 ts salt og resten av garam masalaen. (Blandingen vil bli ganske tykk.) La det småkoke i 8 minutter.
20. Rør inn kremfløten og de resterende 2 ss ghee. Vend inn de brunede paneerterningene og la det småkoke i ytterligere 4 minutter for å varme opp paneeren og tykne fløten.
21. Server med dampet basmatiris eller indisk flatbrød og sitronbåter på siden.