Pærepai med rødvin og rosmarin

Ingredienser

• 3 ss sukker
• 1.5 ts kosher salt
• 7.1 dl hvetemel, pluss mer til utbaking
• 170 g kaldt usaltet smør, skåret i biter
• 0.6 dl kaldt vegetabilsk fett, skåret i biter
• 2 store eggeplommer
• 1 ts eplecidereddik
• 1.8 dl sukker
• 2 ss hakket fersk rosmarin
• 4.1 dl tørr rødvin, delt
• 2 ss usaltet smør, skåret i biter
• 5 ts maisstivelse
• 0.5 ts malt kanel
• 5 ts hvetemel, pluss mer til utbaking
• 1 ts vaniljeekstrakt
• 0.5 ts kosher salt
• 1.36 kg faste, men modne pærer (som Comice, Anjou eller Bartlett), skrelt, kjernet og tynnsnittet
• 1 stort egg, pisket
• 3 ss sukker (granulert eller råsukker)

Slik gjør du:

1. Til paideigen:
2. Pulsér 3 ss sukker, 1.5 ts salt og 7.1 dl mel i en foodprosessor til det er godt blandet.
3. Tilsett 170 g smør og 0.6 dl vegetabilsk fett, og pulsér til blandingen ligner grovt mel med noen erte-store biter av smør igjen. Overfør til en stor bolle.
4. Visp eggeplommer, eddik og 1.2 dl isvann i en liten bolle.
5. Drypp halvparten av eggeblandingen over melblandingen og bruk en gaffel til å blande forsiktig, bare til det er akkurat blandet.
6. Tilsett resten av eggeblandingen og bland til deigen akkurat samler seg (det vil være noen uinnarbeidede biter).
7. Velt deigen ut på en lett melet overflate, trykk den litt flat, og del den i fire deler.
8. Stakk bitene oppå hverandre, og legg de uinnarbeidede tørre bitene av deig mellom lagene, og trykk ned for å blande.
9. Gjenta prosessen to ganger til (alle deigbitene skal være innarbeidet på dette tidspunktet).
10. Form deigen til to sirkler som er ca. 2.5 cm tykke. Pakk inn i plastfolie og la den hvile i kjøleskapet i minst 1 time.
11. Deigen kan lages 2 dager i forveien. Oppbevar den i kjøleskapet, eller frys den ned i opptil 3 måneder.
12. Til fyll og montering:
13. Kok opp 1.8 dl sukker, rosmarin og 3.5 dl rødvin i en kjele; la det koke, rør av og til, til det er redusert til ca. 1.6 dl, ca. 5–8 minutter.
14. Sil gjennom et fintmasket sikt i en liten bolle. Visp konstant og tilsett gradvis 2 ss smør, og visp til sirupen er glatt.
15. Visp maisstivelse, kanel, 5 ts mel og resten av vinen (0.6 dl) i en liten kjele over middels varme; la det koke, vispende konstant, til det tykner, ca. 1 minutt.
16. Tilsett sakte sirupen, visp til den er glatt, og rør inn vanilje og 0.5 ts salt. La det avkjøle til romtemperatur, ca. 30 minutter.
17. Sett en rist i den nederste tredjedelen av ovnen og forvarm til 190°C.
18. Velt pærer og rødvinsirup i en stor bolle.
19. Kjevle ut én deigsirkel på en lett melet overflate til en 35 cm runding. Overfør til en 23 cm paiform.
20. Løft opp kantene og la deigen synke ned i formen. Trim kantene, og la det være ca. 2.5 cm overheng.
21. Hell fyllet i bunnen og la det avkjøle.
22. I mellomtiden, kjevle ut den andre deigsirkelen til en 35 cm runding.
23. Bruk en pizzaskjærer eller en skarp kniv til å kutte i tolv 2.5 cm brede striper.
24. Plasser 6 striper tvers over toppen av paiskallet med ca. 2.5 cm mellomrom.
25. Legg de resterende 6 stripene langsomt over paiskallet, og vev dem over og under for å lage et gittermønster.
26. Pensle kanten av deigen med sammenvispet egg og trykk endene av stripene og bunnen sammen for å forsegle.
27. Trim stripene til samme lengde som bunnen, og brett bunnen over gitterstripene; forsegle kanten med en krøll.
28. Pensle kanten med egg og dryss over 3 ss sukker. La den stå i fryseren i 15 minutter.
29. Sett paiformen på et stekebrett med kant og stek i 30 minutter.
30. Senk ovnstemperaturen til 175°C, roter paiformen, og fortsett å steke, dekk med folie hvis skallet blir for brunt for raskt, til saftene bobler og skallet er gyllent, i ytterligere 60–75 minutter.
31. Overfør til en avkjølingsrist og la den avkjøle i minst 4 timer før du skjærer i den.
32. Paien kan stekes 1 dag i forveien. Oppbevar den godt innpakket i romtemperatur.