Ovnsbakt svinenakke med kantarell- og sennepssaus

Ingredienser

• 1 ss finhakket fersk timian
• 1 ss finhakket fersk rosmarin
• 1–2 fedd hvitløk, finhakket
• 2 ss grovkornet sennep
• 2 ss vegetabilsk olje
• Salt og nykvernet pepper
• 1,4 kg benfri svinenakke
• 170 g (ca. 1,7 dl) kantarell, stilkene fjernet, delt hvis store
• 2 ss finhakket sjalottløk
• 0,6 dl konjakk eller annen brandy
• 3,6 dl kyllingkraft
• 1 ss dijonsennep
• 1 ts fersk timian
• 2 ss kremfløte
• 1 ss usaltet smør
• 1 ss finhakket fersk persille
• Salt og nykvernet pepper
• Til tysk potetsalat:
• 70 g bacon i skiver
• 450 g røde småpoteter
• 2 ss kapers, hakket
• 2 ss eplesidereddik
• 2 ss finhakket fersk gressløk
• Nykvernet pepper
• Til majones:
• 2 store eggeplommer
• 2 ss fersk sitronsaft
• Salt
• 1,8 dl vegetabilsk olje
• Til braisert rødkål:
• 28 g bacon i terninger
• 1,2 dl juliennehakket rødløk (ca. 1/2 løk)
• 3 fedd hvitløk, tynne skiver
• 14 dl strimlet rødkål (ca. 1/2 lite hode)
• 2,4 dl rødvinseddik
• 1,2 dl fersk appelsinjuice
• 1 Granny Smith eple, juliennehakket
• Salt og nykvernet pepper

Slik gjør du:

1. Forvarm ovnen til 220 grader Celsius.
2. Forbered svinekjøttet: Visp sammen timian, rosmarin, hvitløk, sennep og vegetabilsk olje til en emulsjon. Krydre med salt og pepper.
3. Gni svinekjøttet rikelig inn med urtesennepsblandingen, og plasser det med fettsiden opp på en rist i en tungbunnet stekepanne. Stek til svinekjøttet er karamellisert og et steketermometer som settes inn i midten viser 63 grader Celsius, i 55 til 60 minutter. Overfør til et skjærebrett og la hvile i 10 minutter.
4. I mellomtiden lager du sausen: Hell av alt unntatt 2 spiseskjeer av stekesjyen fra stekepannen, og varm den opp på middels varme på komfyren. Tilsett sopp og kok til de er karamelliserte, 6 til 8 minutter.
5. Tilsett sjalottløk og kok til de er gjennomsiktige, ca. 2 minutter til. Fjern pannen fra varmen og tilsett konjakk, og sett den tilbake på varmen. Skrap opp eventuelle brune biter fra bunnen av pannen med en tresleiv. La det småkoke til nesten all væsken har fordampet.
6. Visp inn kraft, sennep og timian. Kok opp og la det småkoke til det er redusert til halvparten, 8 til 10 minutter. Tilsett fløte og smør, og la det småkoke forsiktig til det tykner. Rør inn persille, og smak til med salt og pepper.
7. Skjær svinekjøttet i 12 skiver og hell sausen over.
8. Lag majonesen: Visp eggeplommene, sitronsaft og 1 teskje salt i en bolle til det blir skummende. Rør sakte inn vegetabilsk olje i en tynn stråle, mens du visper kontinuerlig til det er helt emulsifisert.
9. Lag potetsalaten: Kok baconet i en stekepanne til det er sprøtt. Overfør til en tallerken med papirhåndklær for å avkjøle, og hakk det opp i små biter.
10. Skjær potetene i 0,5 cm tykke skiver; overfør dem til en kjele, dekk med vann og krydre lett med salt. La det småkoke over middels varme til potetene er møre, ca. 8 til 10 minutter. Sil av vannet.
11. Bland bacon, kapers, eddik og gressløk i en stor bolle. Tilsett 0,6 dl majones (sett resten til side til en annen gang). Vend forsiktig inn de varme potetene, og smak til med salt og pepper.
12. Lag braisert rødkål: Stek baconet i en jerngryte eller lignende over middels varme til det er akkurat sprøtt. Tilsett løk og hvitløk, og la det surre til det er gjennomsiktig, 8 til 10 minutter.
13. Tilsett kål og rør for å dekke den med det stekte baconfettet. Tilsett eddik, skru ned varmen og la det småkoke til væsken er redusert med tre fjerdedeler og kålen er mør, ca. 12 minutter.
14. Tilsett appelsinjuice og kok til det er redusert til halvparten, ca. 5 minutter til. Ta kålen av varmen og vend inn eplet. Krydre med salt og pepper. Server varm.