Klassisk italiensk Ossobuco

Ingredienser

• 0.8 dl hakket italiensk persille
• 1.2 dl hakket fersk basilikum
• 1 ts fersk rosmarin eller 0.5 ts tørket rosmarin, smuldret
• 1 ss fersk merian eller 1 ts tørket merian, smuldret
• 6 kalveskanker (ca. 6 cm tykke, 10 cm i diameter)
• 1.8 dl hvetemel
• 3 ss usaltet smør
• 2 ss olivenolje
• 1 til 1.5 ts salt
• 0.5 ts nykvernet svart pepper
• 1 stor hel hvitløk, skrelt og delt i to
• 1 stor spansk løk, skrelt og skåret i 4 cm biter
• 1 middels selleristang, trimmet og skåret i 2.5 cm biter
• 2 middels gulrøtter, skrelt og skåret i 2.5 cm biter
• 6 strimler sitronskall (ca. 7.5 cm), fjernet med grønnsaksskreller
• 2 modne tomater, kjernet og skåret i tynne båter
• 4.7 dl tørr hvitvin, f.eks. Pinot Grigio
• 2 hele hvitløksfedd, delt i to (til gremolata)
• 5 strimler sitronskall (ca. 7.5 cm), fjernet med grønnsaksskreller (til gremolata)
• 0.5 ts salt (til gremolata)
• 0.6 dl hakket italiensk persille, skylt og tørket (til gremolata)

Slik gjør du:

1. For ossobuco:
2. Finhakk persille, basilikum, fersk merian og rosmarin (hvis fersk) i en foodprosessor i 5 sekunder. Skrap ned sidene og kjør i ytterligere 2-3 sekunder til det er middels finhakket. Sil urtene over en fin sil, skyll bollen og bladet over silen for å samle alle urter. Skyll urtene godt under kaldt vann, overfør til kjøkkenpapir og vri ut overflødig vann. Sett til side.
3. Vend kalveskankene godt i mel på alle sider, og rist av overflødig mel.
4. Varm opp smør og 1 ss olivenolje i en stor, tykk kjele over høy varme i 2 minutter.
5. Legg i halvparten av skankene, brun dem godt på alle sider, og løft dem opp på kjøkkenpapir for å renne av. Tilsett den resterende spiseskjeen olivenolje i kjelen, varm i 1 minutt, og legg deretter i de resterende skankene. Brun dem på samme måte. Overfør til kjøkkenpapir for å renne av, og sett kjelen til side. Krydre skankene godt på begge sider med salt og pepper.
6. Legg hvitløken i foodprosessoren og finhakk i 4-5 sekunder. Skrap ned sidene, tilsett halvparten av løken, tørket merian og rosmarin (hvis tørket), og puls 5-6 ganger til det er grovhakket. Tilsett i fettrestene i kjelen. Grovhakk resten av løken sammen med sellerien på samme måte, og tilsett i kjelen.
7. Legg gulrøttene i foodprosessoren og kjør i 10-15 sekunder til de er ganske finhakket. Tilsett i kjelen sammen med sitronskallet og de reserverte hakkede urtene. Rør godt for å blande.
8. Sett kjelen over svak varme og kok, rør av og til, til grønnsakene er veldig myke, men ikke brune.
9. I mellomtiden, legg tomatene i foodprosessoren (ingen grunn til å vaske bollen eller bladet), og kjør til de blir til juice i 30 sekunder.
10. Tilsett tomatene i kjelen sammen med vinen, og rør godt for å blande. Legg kalveskankene tilbake i kjelen, og press dem ned under væsken. Kok opp over moderat høy varme, juster deretter varmen slik at blandingen småkoker forsiktig, dekk til, og la det småkoke veldig sakte til kjøttet nesten faller av beina, 3.5 til 4 timer. Fjern sitronskallstrimlene og kast dem. Smak til med salt og pepper, og juster etter behov – men husk at det er salt i gremolataen.
11. For gremolataen:
12. Grovhakk hvitløk og sitronskall med salt i en liten foodprosessor ved å kjøre 2 ganger i 5 sekunder, og skrap ned i bollen og lokket mellom hver gang. Tilsett persillen og grovhakk med 3 ganger i 2 sekunder, igjen med skraping mellom hver gang.
13. Fordel gremolataen jevnt over kalveskankene, dekk til, og la det småkoke i ytterligere 5 minutter.
14. Server ossobuco med kokt ris – enten over det eller ved siden av.