Oscar-fylt oksefilet med rosmarinkartofler og béarnaise

Ingredienser

• 2 kongekrabbelår, kjøttet fjernet
• 0.6 dl majones
• 1 bunt gressløk, finhakket
• Kosher-salt og nykvernet svart pepper
• 1 sitron, saften
• 1 stor indrefilet på 565 g av storfe, trimmet for sølvhinner
• 6 til 8 tynne asparges, endene trimmet
• Rapsolje, til steking
• Kosher-salt
• 225 g Yukon Gold-poteter
• Rapsolje, til steking
• 0.5 bunt rosmarin
• Flakete havsalt og nykvernet svart pepper
• 0.6 dl champagneeddik
• 0.6 dl tørr hvitvin
• 2 mellomstore sjalottløk, finhakket
• 1 laurbærblad
• 1 bunt estragon
• 3 eggeplommer
• 100 g smør, smeltet
• Salt og nykvernet svart pepper

Slik gjør du:

1. For storfe:
2. Forvarm ovnen til 200 grader Celsius.
3. Hakk krabbekjøttet og legg det i en bolle. Tilsett majones og gressløk, og bland godt. Krydre med salt, pepper og sitronsaft. Dekk bollen med plastfolie og sett i kjøleskapet til bruk.
4. Lag et grunt snitt langsmed storfeindrefileten, og fortsett å kutte langs kurven til fileten er blitt et flatt stykke. Strø fileten med salt og pepper. Fordel krabbeblandingen jevnt over fileten, og legg deretter aspargesen langsmed krabbeblandingen med tuppene som stikker ut. Rull opp fileten til en pinwheel, og bruk kjøttstrimler eller hyssing til å binde det sammen i 2.5 cm brede seksjoner. Varm en ovnsfast stekepanne over høy varme og tilsett litt olje. Brun fileten på alle sider, og overfør deretter pannen til ovnen og stek til kjernetemperaturen når 54 grader Celsius, ca. 30 minutter. Ta kjøttet ut av pannen og la det hvile på en skjærefjøl før det skjæres opp.
5. For potetene:
6. Legg potetene i en kjele med kaldt, saltet vann. Kok potetene til de er møre, og sil av vannet. La dem avkjøle litt. Bruk tommelen eller en skje til å knuse potetene lett. I en stekepanne med høye kanter, tilsett nok olje til å dekke 2.5 cm opp på sidene. Varm opp til 185 grader Celsius. Tilsett rosmarin og stek til sprø, og fjern med en hullsleiv og la renne av på kjøkkenpapir. Stek potetene til de er gyldne og sprø, og la dem renne av på kjøkkenpapir. Krydre med flaksalt og pepper, og pynt med den stekte rosmarinen.
7. For béarnaise:
8. I en liten kjele, sett over middels høy varme, bland eddik, vin, sjalottløk, laurbærblad og halvparten av estragonen. Kok ned til ca. 2 ss væske gjenstår. Sil av og kast de faste ingrediensene. La væsken avkjøles litt.
9. Visp eggeplommene inn i den avkjølte reduksjonen. Sett kjelen over lav varme eller vannbad, og visp kontinuerlig mens du gradvis tilsetter det smeltede smøret i en tynn stråle. Fortsett å vispe til sausen tykner. Smak til med salt, pepper og resten av den finhakkede estragonen.