Oscar-fylt indrefilet med rosmarinpoteter og béarnaise

Ingredienser

• 200 g krabbekjøtt (kongereker)
• 0.6 dl majones
• 1 bunt gressløk, finhakket
• Kosher-salt
• Nykvernet svart pepper
• 1 sitron, saften
• 1 stor indrefilet på 565 g, trimmet for sølvhinner
• 6-8 tynne asparges, endene trimmet
• Rapsolje, til steking
• 225 g Yukon Gold-poteter
• 1/2 bunt rosmarin
• Flaksalt
• 0.6 dl champagneeddik
• 0.6 dl tørr hvitvin
• 2 mellomstore sjalottløk, finhakket
• 1 laurbærblad
• 1 bunt estragon
• 3 eggeplommer
• 113 g smør, smeltet

Slik gjør du:

1. Forvarm ovnen til 200 °C.
2. Hakk krabbekjøttet og legg det i en bolle. Tilsett majones og gressløk, og bland godt. Krydre med salt, pepper og sitronsaft. Dekk bollen med plastfolie og sett i kjøleskapet til bruk.
3. Lag et grunt snitt langsmed indrefileten, og fortsett å skjære langs kurven til indrefileten er blitt et flatt stykke. Strø over salt og pepper. Fordel krabbeblandingen jevnt over indrefileten, og legg deretter aspargesen langsmed krabbeblandingen med tuppene stikkende ut. Rull sammen indrefileten til en pinwheel, og bruk kjøttsnøre til å binde det sammen i 2,5 cm brede seksjoner.
4. Varm opp en ovnsfast stekepanne med litt olje over høy varme, og brun indrefileten på alle sider. Overfør pannen til ovnen og stek til kjernetemperaturen når 54 °C, ca. 30 minutter. Ta kjøttet ut av pannen og la det hvile på et skjærebrett før det skjæres i skiver.
5. Legg potetene i en kjele med kaldt, saltet vann. Kok potetene til de er møre, og sil av vannet. La dem avkjøle litt. Bruk tommelen eller en skje til å knuse potetene lett.
6. I en stekepanne med rette sider, tilsett nok olje til å dekke 2,5 cm opp i sidene. Varm opp til 185 °C (friteringstemperatur). Tilsett rosmarin og fritér til sprø, ca. 1–2 minutter. Ta opp med en hullsleiv og la renne av på kjøkkenpapir. Fritér deretter potetene til de er gyldne og sprø, og la dem renne av på papir. Krydre med flaksalt og pepper, og pynt med den sprø rosmarinen.
7. I en liten kjele over middels høy varme, bland eddik, vin, sjalottløk, laurbærblad og halvparten av estragonen. La det småkoke til det er redusert til halvparten. Ta kjelen av varmen og la det avkjøle. Sil gjennom en finmasket sikt for å fjerne faste stoffer.
8. I en blenderkanne, tilsett eggeplommer og eddikreduksjonen. Kjør blenderen og tilsett en tredjedel av smøret i en jevn, tynn stråle. Når det emulgerer, øk hastigheten til høy og tilsett resten av smøret. Tilsett resten av estragonbladene, og krydre med salt og pepper. Kjør en siste gang for å blande. Sett til side på et lunt sted for å holde sausen varm.
9. Skjær indrefileten i porsjoner og server med potetene og béarnaisesausen.