Appelsinsaus med sjokoladeterrin

Ingredienser

• 4 ekstra store eggeplommer, romtempererte
• 1,2 dl sukker
• 1 ts maisstivelse
• 4,1 dl varm helmelk
• 1 ts ren vaniljeekstrakt
• 1,5 ts konjakk eller brandy
• 1 ss Grand Marnier-likør
• 0,25 ts revet appelsinskall
• Vegetabilsk olje, til å smøre formen
• 225 g usaltet smør
• 340 g bittersøt sjokolade, for eksempel Lindt, brutt i biter
• 1 ts pulverkaffe
• 2,4 dl siktet melis
• 0,8 dl usøtet kakaopulver, for eksempel Pernigotti
• 8 ekstra store eggeplommer, romtempererte
• 1 ss konjakk eller brandy
• En klype kosher-salt
• 3 ekstra store eggehviter, romtempererte
• 1 ss granulert sukker
• 1,2 dl kald kremfløte
• 1 ts ren vaniljeekstrakt
• Ferskrevet appelsinskall, til servering
• Fleur de sel, til servering

Slik gjør du:

1. Pisk eggeplommene og sukkeret i en bolle med en elektrisk mikser utstyrt med flatpisker på middels høy hastighet i 3 minutter, til det er veldig tykt. Reduser til lav hastighet og bland inn maisstivelsen.
2. Med mikseren fortsatt på lav hastighet, hell sakte den varme melken i eggeblandingen. Hell blandingen over i en ren, liten, dyp kjele og kok opp på middels lav varme, mens du rører konstant med en tresleiv, til den når 82 °C på et sukkermålertermometer og tykner til konsistensen av kremfløte. Blandingen vil dekke skjeen. Ikke kok den over 82 °C, ellers vil eggene koagulere!
3. Umiddelbart siles sausen gjennom en finmasket sikt over en bolle. Rør inn vanilje, konjakk, Grand Marnier og appelsinskall. Dekk til og avkjøl.
4. Smør lett inn en avlang form på 21,5 x 11,5 x 5 cm og dekk den så pent som mulig med plastfolie, slik at endene henger over kantene. Sett formen i fryseren.
5. Plasser en stor varmebestandig bolle over en kjele med småkokende vann. Ha smøret i bollen, deretter sjokoladen og pulverkaffen, og varm opp til det akkurat har smeltet, mens du rører av og til med en slikkepott av gummi.
6. Når sjokoladen og smøret er smeltet, fjern bollen fra varmen og visp inn, én etter én og i rekkefølge, først melis, deretter kakaopulver, eggeplommer, konjakk og salt. La bollen stå i 15 minutter for å avkjøle.
7. Ha eggehvitene og sukkeret i en bolle med en elektrisk mikser utstyrt med visp og pisk på høy hastighet til hvitene danner faste, men ikke tørre, topper.
8. Vend forsiktig, men grundig, eggehvitene inn i den avkjølte sjokoladeblandingen med en slikkepott.
9. Uten å vaske bollen eller vispene, hell fløten og vaniljen i bollen og pisk på høy hastighet til det danner faste topper.
10. Vend forsiktig, men grundig, fløten inn i sjokoladeblandingen. Hell blandingen i den forberedte loafformen, jevn ut overflaten, brett plastfolien over toppen og avkjøl i 4 timer eller over natten.
11. For å servere, snu terrinen ut av formen og fjern plasten. Legg en liten mengde appelsinsaus midt på hver desserttallerken og plasser en skive av terrinen oppå. Dryss lett med appelsinskall og fleur de sel over hver porsjon.