Englefoodkake med appelsin, karamell og tropisk fruktkompott

Ingredienser

• 2.4 dl sukker
• 0.8 dl vann
• 2.4 dl kremfløte
• 2 ss usaltet smør
• 0.75 ts malt kardemomme
• En klype salt
• 3 dl melis
• 2.4 dl kakehvetemel
• 0.25 ts salt
• 3.2 dl eggehviter (ca. 9 store)
• 1.5 ts kremortartar
• 2.4 dl superfint sukker
• 1 ss finrevet appelsinskall
• 1.5 ts vaniljeekstrakt
• 2 blodappelsiner
• 3 modne pasjonsfrukter
• 1 kiwi, skrelt, delt i lengder, deretter skåret i tynne skiver (ca. 1.2 cm)
• 2.4 dl mango i 1.2 cm terninger
• 1.2 dl ananas i 1.2 cm terninger
• 1 til 2 ss sukker
• 1 ss hakket frisk mynte
• En klype salt

Slik gjør du:

1. Til sausen:
2. Bland sukker og 0.8 dl vann i en tung, middels stor kjele. Rør over middels-lav varme til sukkeret er oppløst.
3. Øk varmen til middels-høy; kok uten å røre til sirupen er dyp ravfarget. Børst av og til sidene av kjelen med en våt kakepensel og snurr kjelen, ca. 5 minutter.
4. Ta kjelen av varmen. Tilsett forsiktig fløte (blandingen vil koke kraftig opp).
5. Sett kjelen over lav varme; rør til karamellbitene er oppløst og sausen er jevn.
6. Ta kjelen av varmen; tilsett smør, kardemomme og en klype salt. Rør til smøret er smeltet. Avkjøl.
7. Sausen kan lages 1 uke i forveien. Dekk til og oppbevar i kjøleskap. La den komme til romtemperatur eller varm opp forsiktig over lav varme før bruk.
8. Til kaken:
9. Forvarm ovnen til 175°C. Sikt mel, melis og salt tre ganger. Ha det i en middels bolle.
10. Bruk en elektrisk mikser og pisk eggehvitene i en stor bolle til det er skummende.
11. Tilsett kremortartar; pisk til eggehvitene er ugjennomsiktige og danner myke topper.
12. Gradvis tilsett superfint sukker, og pisk til eggehvitene er tykke, blanke og danner luftige topper (toppen skal bøye seg forsiktig; ikke overpisk).
13. Tilsett appelsinskall og vanilje; pisk bare til det er blandet.
14. Sikt 1/4 av melet over eggehvitene. Bruk en stor slikkepott av gummi og vend forsiktig melet inn i eggehvitene. Gjenta med resten av melet i tre omganger.
15. Hell røren i en usmurt, 25 cm stor angel food-kakeform med løs bunn og 10 cm høye sider (ikke bruk non-stick). Jevn ut toppen.
16. Stek kaken til den er gyllen og føles lett å ta på, ca. 50 minutter.
17. Vend umiddelbart kaken opp ned på en arbeidsflate hvis formen har føtter, eller snu midtstangen i formen opp ned over halsen på en flaske eller et trakter. La kaken avkjøles helt.
18. Bank forsiktig bunnen av formen på arbeidsflaten mens du roterer den til kaken løsner. Overfør til et fat.
19. Kaken kan lages 8 timer i forveien. Dekk til med en kakekuppel og la den stå i romtemperatur.
20. Til kompott:
21. Skrell alle appelsinene og fjern det hvite. Bruk en liten skarp kniv og arbeid over en bolle for å fange opp saften, og skjær mellom membranene for å frigjøre appelsinbåtene i bollen. Klem ut resten av saften fra membranene over bollen. Hvis appelsinbåtene er store, del dem i to eller tre.
22. Kutt pasjonsfruktene i to; skrap ut fruktkjøttet og tilsett i appelsinbåtene.
23. Tilsett resten av fruktene, sukker, mynte og en klype salt. Vend forsiktig for å blande.
24. Kompotten kan lages 2 timer i forveien. Dekk til og oppbevar i kjøleskap.
25. Skjær kaken i skiver; overfør til tallerkener. Legg kompott ved siden av, og topp med karamellsaus.