Omvendt pæretærte med tranebær og ingefær

Ingredienser

• 1135 g (ca. 5 stk) harde Anjou- eller Bosc-pærer, skrelt, kjernet og delt i kvarter
• 0.25 ts nyrevet muskatnøtt
• Saften fra 1 sitron (2-3 ss)
• 6 ss usaltet smør
• 0.5 ts salt
• 1.6 dl sukker
• 1 ts ren vaniljeekstrakt
• 3 dl tørkede tranebær
• 2 ss finhakket krystallisert ingefær
• Mel til utbaking
• 1 paibunn (se oppskrift under, eller 2 ferdigkjøpte, kalde paibunner rullet ut sammen)
• Crème fraîche til servering, valgfritt
• 3 dl hvetemel
• 1 ss sukker
• 1 ts salt
• 113 g kaldt smør, skåret i 1.25 cm biter
• 4-5 ss isvann

Slik gjør du:

1. Forvarm ovnen til 190 °C. Bland pærene, muskatnøtt og halvparten av sitronsaften i en bolle.
2. Smelt smøret sammen med den resterende sitronsaften, saltet og 3 ss vann i en tung, ovnsikker stekepanne på ca. 25 cm over middels høy varme. Strø sukkeret i pannen og rør for å blande det. Kok blandingen uten å røre, slik at den skummer og bobler; smøret vil skille seg ut, noe som er helt i orden. Pass på blandingen mens den koker, for når vannet fordamper og sukkeret begynner å endre farge, skjer det raskt. Når den får en lysbrun farge, omtrent 10 minutter, tar du den av varmen. Rør inn vaniljen.
3. Vær forsiktig så du ikke brenner deg, og strø tranebærene og ingefæren i karamellen. Legg pærene i pannen med den runde siden ned, og ordne dem i konsentriske sirkler så pent som mulig, og få plass til så mange som mulig.
4. Sett pannen tilbake på komfyren over middels varme og kok til pærene begynner å bli myke når du stikker i dem med en kniv, ca. 10–15 minutter.
5. Mens pærene koker, kjevle ut paideigen på en melet overflate til en 28 cm stor sirkel. Dekk deigen med plastfolie og sett den i kjøleskapet til den skal brukes.
6. Legg deigen over pærene, og press den inn rundt kanten av pannen med en tresleiv. Stek til deigen er gyllenbrun og fast når du berører den, ca. 30 minutter.
7. La tærten avkjøle i ca. 10 minutter, til du kan håndtere den. Sett en tallerken oppå tærten med varmebestandige gryteunderlag og snu den forsiktig slik at pærene kommer opp. Skjær i stykker og server varm, gjerne med crème fraîche.
8. For å lage paibunnen: Ha mel, sukker, salt og smør i en foodprosessor og pulsér til smøret er jevnt fordelt, men fortsatt synlig i biter. Mens du pulserer, tilsett isvannet én spiseskje om gangen til deigen akkurat er fuktig nok til å holde sammen når du klemmer den mellom fingrene. Hell deigen ut på et stykke plastfolie, form den til en disk og sett den i kjøleskapet i 30 minutter, eller opp til 24 timer.