Langbraisert oksekjøtt med ville sopper

Ingredienser

• 3 ss olivenolje, delt
• 1.5 kg benfri storfebryst eller høyrygg
• Kosher-salt
• 4 mellomstore løk, grovhakket
• 2 hvitløksfedd, knust
• 1 kvist timian
• 1 laurbærblad
• 2.5 dl tørr rødvin
• 19 dl lavsaltet storfebuljong
• 225 g blandede sopp (som hen of the woods, kantarell, crimini og shiitake med stilk), revet i store biter
• Flakete havsalt (som Maldon)

Slik gjør du:

1. Varm opp 1.5 ss olivenolje i en stor, tykk gryte over middels høy varme.
2. Krydre storfekjøttet med kosher-salt; kok, vend, til det er brunt på alle sider, ca. 15 minutter. Overfør storfekjøttet til en tallerken.
3. Tilsett resten av oljen (1.5 ss) i gryten. Ha i løk, hvitløk, timian og laurbærblad. Kok, rør ofte, til løken er gyllenbrun og myk, 10–15 minutter.
4. Fjern gryten fra varmen og hell i vinen. Sett gryten tilbake på varmen, kok opp, og la det småkoke til vinen er redusert til halvparten, ca. 3 minutter.
5. Legg storfekjøttet tilbake i gryten og tilsett buljong. Kok opp, skru ned varmen, dekk til og la det småkoke forsiktig til storfekjøttet er mørt, 5–6 timer.
6. La storfekjøttet avkjøles i kokevæsken, og overfør det deretter til en grunn bakeform. Sil braiseringsvæsken gjennom en finmasket sil over kjøttet i formen. Dekk til og sett i kjøleskapet over natten.
7. Fjern fett fra overflaten av braiseringsvæsken før videre bruk.
8. Skjær storfekjøttet i fire deler; sett til side.
9. Overfør den kalde braiseringsvæsken til en stor stekepanne og kok opp; kok til den er tykkere og redusert til ca. 3.5 dl, ca. 25–30 minutter. Smak til og krydre sausen med salt, om nødvendig.
10. Legg storfekjøttet i stekepannen med sausen, dekk til, og la det småkoke over middels lav varme til det er gjennomvarmt, 8–10 minutter.
11. Fordel storfekjøttet på tallerkener. Øs over saus, topp med sopp, og dryss over flakete havsalt.