Oksegryte braisert i Barolo

Ingredienser

• 2.5-3 kg storfekjøtt uten ben, av høyrygg eller rundbiff, trimmet for fett
• 2 ts grovt havsalt eller kosher-salt, eller etter smak
• 1.2 dl ekstra virgin olivenolje
• 3 mellomstore løk (ca. 565 g totalt), skrelt og delt i fire
• 5 store gulrøtter (ca. 300 g), skrelt og delt i 5 cm biter
• 6 store selleristilker (ca. 300 g totalt), skåret i 5 cm biter
• 8 store hvitløksfedd, skrelt
• 3 kvister fersk rosmarin med mye nåler
• 8 store ferske salvieblader
• 0.5 ts nyrevet muskatnøtt
• 1.25 ts hele svarte pepperkorn
• 35 g tørkede porcini-skiver (ca. 3 dl, løst pakket)
• Tre 750 ml flasker Barolo, eller etter behov
• 7.1 dl storfekraft, eller etter behov
• Nykvernet svart pepper etter smak

Slik gjør du:

1. Varm opp ovnen, med en rist i midten, til 120°C. Krydre alle overflater av steken med 1 ts salt.
2. Hell olivenolje i en stor, tung kjele eller emaljert støpejernspanne med lokk, og sett den på middels høy varme. Legg steken i pannen, og brun den på hver side i ett eller to minutter, uten å flytte på den, til den er karamellisert over hele overflaten. Ta den ut på et fat.
3. Fortsett å bruke middels høy varme, og ha i de hakkede grønnsakene og hvitløksfeddene. Vend dem i oljen, og spre dem ut i pannen. Tilsett rosmarin, salvieblader, revet muskatnøtt, pepperkorn, tørkede porcini, og resten av teskjeen med salt, og vend alt godt sammen. Kok i 3 eller 4 minutter, og rør ofte, og skrap opp de brune kjøttrestene fra bunnen av pannen, bare til grønnsakene er myke.
4. Senk deretter varmen. Skyv grønnsakene til sidene, og legg steken tilbake i pannen, med flat side ned på bunnen. Hell i de tre flaskene med vin og eventuelle kjøttsaft som har samlet seg på fatet. Steken skal være minst halvdekket av væsken—tilsett storfekraft etter behov.
5. Dekk til pannen, og varm opp til vinen damper, men ikke koker. Fjern lokket, og sett pannen i ovnen.
6. Etter 30 minutter, snu steken slik at den utstikkende kjøttdelen er nedsenket i væsken. La den småkoke på denne måten, og snu kjøttet i pannen hver 30. minutt, i omtrent 3 timer, til det er mørt nok til å skjæres med gaffel. Væsken skal ikke koke—hvis den gjør det, hell i litt kaldt vann for å stoppe boblingen, og senk ovnstemperaturen.
7. Etter ca. 4 ½ time, sjekk kjøttet med et kjøtttermometer. Når den indre temperaturen når 82°C—den skal lett kunne stikkes gjennom med en gaffel—ta pannen ut av ovnen. Fjern kjøttet fra gryten og la det hvile på et skjærebrett. Sil sausen og grønnsakene, og reduser sausen om ønskelig. Skjær kjøttet i tykke skiver og server med sausen.