Langtidsbraisert oksebryst med romano-bønner og olivenaioli

Ingredienser

• 2,7 kg hel oksebryst, med ca. 1,2 cm fettlag øverst
• 3 ss timianblader
• 2 ferske laurbærblader, tynne skiver (eller smuldrede tørkede)
• 10 hvitløksfedd, knust
• 3 chiles de árbol, smuldret
• 1 ss + 1 ts knust svart pepper
• 3 ss ekstra virgin olivenolje
• 2,5 dl hakket løk
• 0,8 dl hakket gulrot
• 0,8 dl hakket selleri
• 0,6 dl balsamicoeddik
• 7 dl rødvin
• 9,5 dl storfebuljong, eller mer etter behov
• 1 oppskrift Langtidsstekte Romano-bønner
• 1 oppskrift Svart Olivenaioli
• Kosher-salt

Slik gjør du:

1. Plasser oksebrystet i en stor, lav, bred skål. Gni inn timian, laurbærblader, hvitløk, chiles og knust svart pepper på begge sider av kjøttet, slik at det blir godt dekket. Dekk til og sett i kjøleskapet over natten.
2. Ta oksebrystet ut av kjøleskapet 1 time før koking, slik at det kan komme til romtemperatur. Etter 30 minutter, krydre kjøttet med 2 ss salt.
3. Forvarm ovnen til 160°C. Varm opp en stor, tykkbunnet stekepanne på høy varme i 2 minutter. Tilsett olivenolje og vent i 1 minutt.
4. Legg oksebrystet i pannen (reserver hvitløk og chiles). Brun kjøttet på begge sider, ca. 8 minutter per side, til det er dypt gyllent. Du må brune en del av kjøttet av gangen, da hele oksebrystet sannsynligvis ikke får plass i pannen. La den ene enden av oksebrystet henge utenfor kanten av pannen, og flytt den enden inn i pannen når den andre delen er godt brunet.
5. Når begge sider er godt brunet, overfør oksebrystet til en stor stekeform med lokk som tetter godt, eller en nederlandsk ovn.
6. Returner stekepannen til komfyren over middels høy varme, og tilsett løk, gulrot og selleri. Rør med en tresleiv og skrap opp alle de brente bitene i pannen. Kok i 6 til 8 minutter, til grønnsakene begynner å karamellisere.
7. Tilsett den reserverte hvitløken og chiles, og kok i noen minutter til. Slå av varmen (slik at væsken ikke fordamper umiddelbart), og tilsett balsamicoeddik, deretter vinen.
8. Skru opp varmen igjen til middels høy, og la vinen redusere til en fjerdedel. Tilsett storfekraften og kok opp over høy varme.
9. Hell den varme kraften over kjøttet. Skrap opp grønnsakene som har falt ned på oksebrystet, og legg dem tilbake i væsken. Kraftblandingen skal nesten dekke oksebrystet.
10. Dekk pannen tett med aluminiumsfolie og lokk. La det småkoke i ovnen i 5 til 6 timer.
11. For å sjekke om kjøttet er ferdig, fjern forsiktig lokket og folien, og pass på den varme dampen. Test kjøttet ved å stikke en liten kniv inn i det; hvis kniven glir lett inn, er oksebrystet ferdig.
12. La oksebrystet avkjøle i sine egne sauser i 30 minutter. Overfør det forsiktig til et stekebrett, og avkjøl helt.
13. Sil saftene fra braseringsvæsken over i en kjele, og press grønnsakene ned med en sleiv for å få ut all væsken. Skum av fettet fra saftene, og avkjøl.
14. Når du er klar til å servere, forvarm ovnen til 200°C. Skjær det kalde oksebrystet mot fibrene i 0,6 cm tykke skiver.
15. Legg skivene i to store stekeformer (eller tilsvarende). Varm opp braseringsvæsken, og hell litt over kjøttet, bare så det dekker. Stek i ca. 20 minutter, til kjøttet er varmt, karamellisert og sprøtt på toppen.
16. Plasser de langtidsstekte Romano-bønnene midt på seks store middagsfat, og legg oksebrystet oppå. Hell litt av braseringsvæsken over kjøttet. Legg en generøs spiseskje med svart olivenaioli over kjøttet, og server resten ved bordet.