Oksebog med urteskorpe og Pinot Noir-saus

Ingredienser

• 1 (4-ribbet) storfe ribbe av storfe (med bein; 4,1 kg til 4,5 kg)
• 0,6 dl blandede pepperkorn (rosa, hvit og grønn)
• 3 ss pluss 2,5 ts kosher salt, delt
• 2 ss hakket fersk timian
• 2 ss hakket fersk rosmarin
• 1 ss ekstra virgin olivenolje
• 1,4 kg medium Yukon Gold-poteter, skrelt og delt i 6 båter (oppbevares i en bolle med kaldt vann for å forhindre misfarging)
• 1,4 kg gulrøtter, skrelt og skåret diagonalt i 5 cm store biter
• 1 flaske Pinot Noir (750 ml)
• 1,2 dl hakkede sjalottløk
• 4 ss usaltet smør, delt
• 5,3 dl redusert salt storfekraft eller kyllingkraft

Slik gjør du:

1. Tørk av kjøttet med tørkepapir og legg det med fettsiden opp på en rist i en stekepanne.
2. Knus pepperkorn grovt i en morter, eller brett dem inn i et kjøkkenhåndkle (ikke frotté) og knus med en kjøtthammer eller bunnen av en tung stekepanne.
3. Rør sammen pepperkorn, 3 ss kosher salt, timian og rosmarin i en liten bolle.
4. Gni kjøttet inn med olje, og dekk det deretter med pepperkornblandingen. Trykk lett for å få det til å feste seg.
5. La det dekkede kjøttet stå i romtemperatur i 1 time.
6. Forvarm ovnen til 230°C med risten i nederste tredjedel.
7. Stek oksebogen i 20 minutter.
8. Senk ovnstemperaturen til 175°C og stek videre til et hurtigtermometer satt inn i midten av kjøttet (ikke berør benet) viser 43°C, ytterligere 1,5 til 2 timer.
9. Overfør kjøttet til et serveringsfat (behold fett og stekesjy i stekepannen) og la det hvile, uten å dekke til, i 40 minutter (kjøttets temperatur vil stige til ca. 54°C for medium-rare).
10. Mens kjøttet hviler, plasser den andre ovnsristen i øvre tredjedel og øk ovnstemperaturen til 230°C.
11. Kle et stekebrett med bakepapir.
12. Sil stekesjyen fra stekepannen gjennom en sikt over et målebeger (sett til side stekepannen).
13. La potetene renne godt av og vend dem i en stor bolle med 3 ss smeltet storfefett fra stekepannen og 1 ts kosher salt.
14. Fordel potetene deretter på det bakepapirkledde stekebrettet.
15. Venn gulrøttene i samme bolle med ytterligere 3 ss storfefett og 1 ts kosher salt.
16. Legg gulrøttene på et annet stekebrett.
17. Stek grønnsakene i øvre og nedre del av ovnen, bytt plass på brettene halvveis i steketiden, til de er møre og lett karamelliserte, ca. 20-30 minutter.
18. For sausen: Hell Pinot Noir i stekepannen med stekesjyen og kok opp over middels høy varme, skrap opp eventuelle biter fra bunnen av pannen.
19. Kok til væsken er redusert til ca. 2,5 dl, ca. 10-15 minutter.
20. Tilsett sjalottløk og kok i 2 minutter.
21. Tilsett storfekraft og kok til sausen tykner litt, ca. 5-7 minutter.
22. Visp inn 4 ss usaltet smør, litt om gangen, til sausen er glatt og skinnende.
23. Smak til med salt og pepper.
24. Skjær oksebogen i skiver og server med de stekte potetene, gulrøttene og Pinot Noir-sausen.