Sitronterte med sitronkremis og limoncello

Ingredienser

• 7.7 dl helmelk
• 2.4 dl kremfløte
• 1.8 dl sukker
• 10 stilker sitrongress (kun den nederste tredjedelen, med de seige ytterlagene fjernet), lett knust
• Finrevet skall av 2 sitroner
• 8.3 dl hvetemel
• 3.6 dl melis
• 1 ts malt krydder, som stjerneanis, kanel, einer, kardemomme eller svart pepper (valgfritt)
• 340 g usaltet smør, skåret i spiseskjeer og avkjølt
• 4 store eggeplommer, avkjølt
• 5 store eggeplommer, romtempererte
• 1.2 dl sukker
• 0.6 dl pluss 3 ss ferskpresset sitronjuice
• 0.6 dl pluss 2 ss limoncello, helst fra Amalfi
• Hurtigtermometer
• Finmasket sil
• Iskremmaskin
• 2 (28 cm) terteformer
• Paiballer eller tørkede bønner

Slik gjør du:

1. Lag sitronkremisen:
2. Fyll en vask eller stor rustfri bolle med is, og plasser en litt mindre bolle oppå isen.
3. I en tung middels stor kjele, over moderat varme, bland melk, fløte, sukker, sitrongress og sitronskall.
4. Kok opp, rør ofte med en tresleiv, til et termometer viser 71°C.
5. Sil blandingen gjennom et finmasket sikt i den rustfrie bollen plassert over isen.
6. La sitronkremen avkjøles, og visp av og til, til den er helt kald.
7. Kjør kremen i en iskremmaskin, deretter over i en lufttett beholder og frys til den er fast, minst 4 timer og opptil 1 uke.
8. Lag bunnen:
9. I en stor bolle, bland mel og melis.
10. Tilsett krydder, hvis ønskelig, og rør inn.
11. Tilsett smør og, med fingertuppene eller to kniver, arbeid det inn i melet og melisen til blandingen minner om grovt mel.
12. Tilsett eggeplommene og bruk hendene til å blande deigen til den samler seg.
13. Del deigen i to, og kna hver del lett og form til disker.
14. Pakk deigen inn i plastfolie og la den hvile i kjøleskapet i 10 minutter.
15. Sett en rist i den nederste tredjedelen av ovnen og forvarm ovnen til 175°C.