Oaxacansk biffgryte med grønnsaker og salsa

Ingredienser

• 1.3 kg storfe brisket, kuttet i 5 cm strimler på tvers av fibrene
• 2 ts grovt salt
• 0.25 ts nykvernet svart pepper
• 1 ss paprika
• 1 ss malt spisskummen
• Mel til å dyppe i
• 0.8 dl vegetabilsk olje
• 1 stk skinnbein
• 1 stk margbein
• 1 stor hvit løk, grovhakket
• 1 stor hvitløksfedd
• 2.4 dl tørkede kikerter, bløtlagt over natten i vann tildekket
• 2 ts salt
• 9 store kvister frisk mynte
• 9 store kvister frisk koriander
• 2 ts tørket meksikansk oregano, smuldret
• 2 ss usaltet smør
• 2 små modne plantainskiver, skåret diagonalt, uten skrell
• 6 ss vegetabilsk olje, til koking av grønnsakene
• 5 mellomstore gulrøtter, trimmet og delt i fire på langs
• 1 stor chayote, skrelt og skåret i tykke skiver
• 6 små røde poteter, delt i fire
• 3 mellomstore squash, trimmet og skåret i 0.6 cm skiver på langs
• 1 mellomstor kål, delt i 8 båter og kjernen fjernet
• 225 g grønne bønner, trimmet og delt i to
• Salsa Fresca:
• 4 mellomstore modne tomater, kjernet og finhakket
• 0.25 rød løk, finhakket
• 2 jalapeño-chili, stilket, frøet og finhakket
• 1 bunt koriander, bare bladene, hakket
• 2 ss limesaft
• 0.75 ts salt
• En klype nykvernet svart pepper

Slik gjør du:

1. Strø brisketen med salt, pepper, paprika og spisskummen, og gni krydderne inn i kjøttskivene.
2. Venn strimlene i melet og rist av overflødig.
3. I en stor, ovnsfast gryte, varm opp oljen på høy varme. Brun kjøttet på alle sider, og ta det ut med en hullsleiv og sett til side.
4. Skru ned varmen til middels. Tilsett bein, løk og hvitløk, og la det koke i omtrent 8 minutter, til det er gyllent.
5. Sil kikertene og tilsett kokevannet deres i gryten. Bind kikertene inn i en stor firkant av doblet osteklede og legg dem i gryten, og tilsett nok vann til at ingrediensene er dekket med 10 cm.
6. Tilsett salt, mynte og korianderkvister, dekk gryten og la det småkoke på middels varme. La det småkoke i 45 minutter.
7. Tilsett deretter brisketstrimlene og la det småkoke i omtrent 1 time til, til kjøttet er mørt.
8. Sil av væsken og sett til side. Kast bein og aromatiske grønnsaker (hvis ønskelig, klem hvitløksfeddene ut av skinnet og i buljongen).
9. Rull ut kikertene og legg dem i buljongen. Legg kjøttstrimlene på et fat og dryss over oregano. Dekk løst til og hold det varmt i en lav ovn.
10. I en liten stekepanne, varm opp smør på middels varme og stek plantains i ca. 15 minutter.
11. Mens plantains koker, plasser 1 stor og 1 middels tung stekepanne over middels varme. Tilsett 5 ss olje i den store pannen, og 1 ss i den mellomste.
12. Stek gulrøtter, chayote og poteter i den store pannen i ca. 20 minutter, til de er gylne, og rør av og til.
13. I den andre pannen steker du squash i ca. 10 minutter. I alle panner, juster varmen slik at grønnsakene suser og blir brune, men ikke brenner seg.
14. Hold de ferdige grønnsakene varme på et fat dekket med folie.
15. La buljongen koke opp igjen, og tilsett kål og grønne bønner. La det koke i 8 minutter, til grønnsakene er nesten møre.
16. Tilsett kjøttet i buljongen og varm opp til det er gjennomvarmt, ca. 5 minutter.
17. Server i store, flate boller med rikelig med buljong, og pass på de varme grønnsakene og Salsa Fresca.
18. For Salsa Fresca: I en blandebolle kombinerer du alle ingrediensene. Rør og vend godt. Oppbevar i en lukket beholder i kjøleskapet i maks 1 dag.