Krydret svinefilet med søtpotet-tamale og pekannøttsmør

Ingredienser

• 2 ss olivenolje
• 1 (900 g) svinefilet
• Salt
• New Mexican krydderblanding (se oppskrift under)
• Bourbon-Ancho-saus (se oppskrift under)
• Søtpotet-tamale med pekannøttsmør (se oppskrift under)
• Til New Mexican krydderblanding:
• 2 ss ancho-chilipulver
• 2 ss lyst brunt sukker
• 1 ss pasilla-chilipulver
• 2 ts chili de arbol
• 2 ts kanel
• 2 ts allehånde
• Til Bourbon-Ancho-saus:
• 2 ss olivenolje
• 1 stor rød løk, finhakket
• 4,7 dl pluss 2 ss bourbon
• 3 ancho-chili, bløtlagt, renset for frø og stilker, deretter most
• 14,2 dl hjemmelaget kyllingkraft
• 2,4 dl eplejuicekonsentrat, tint
• 8 hele pepperkorn
• 0,6 dl lyst brunt sukker
• Til Søtpotet-tamale:
• 20 tørkede maisblad
• 3,6 dl ferske eller frosne maiskjerner, helst ferske
• 1 middels løk, grovhakket
• 1 hode ovnsbakt hvitløk, fedd fjernet
• 4,7 dl kyllingkraft eller vann
• 6 ss usaltet smør
• 6 ss vegetabilsk fett
• 3,6 dl gult maismel
• 1 ss honning
• Salt og nykvernet pepper
• 1 stor eller 2 middels søtpoteter, ovnsbakt ved 190°C i ca. 1 time eller til de er myke, deretter skrelt og most
• 1 ts malt kanel
• 1/2 ts malt nellik
• 1 ts malt allehånde
• 3 ss lønnesirup
• Til Pekannøttsmør:
• 100 g usaltet smør, myknet
• 0,6 dl ristede pekannøtter, finhakket
• 3 ss lønnesirup
• En klype kanel
• Salt og nykvernet pepper

Slik gjør du:

1. Forvarm ovnen til 200 grader Celsius.
2. Varm opp olivenolje i en middels stekepanne over høy varme. Krydre svinekjøttet med salt på begge sider.
3. Vend svinekjøttet i krydderblandingen og rist av overflødig krydder. Stek svinekjøttet på begge sider til det er gyllent.
4. Stek svinekjøttet i ovnen til det er medium stekt, ca. 8–10 minutter.
5. La svinekjøttet hvile i 5 minutter før det skjæres i 12 skiver. Anrett 3 skiver på hver tallerken.
6. Drypp over Bourbon-Ancho-sausen. Plasser en søtpotet-tamale ved siden av skivene av svinekjøtt, toppet med pekannøttsmør.
7. Til New Mexican krydderblanding:
8. Bland alle ingrediensene i en liten bolle.
9. Til Bourbon-Ancho-saus:
10. Varm opp olivenolje i en middels kjele over middels høy varme. Tilsett løk og kok til den er myk.
11. Tilsett bourbon og kok til væsken er helt redusert. Tilsett de resterende ingrediensene og kok til det er redusert til omtrent halvparten.
12. Sil sausen gjennom en finmasket sikt, og ha blandingen tilbake i kjelen. Kok opp til sauskonsistens.
13. Tilsett de resterende 2 spiseskjeene bourbon og kok i 2 minutter. Krydre med salt.
14. Til Søtpotet-tamale:
15. Omtrent 2 timer før du planlegger å lage tamalene, rengjør maisbladene under rennende vann. Bløtlegg dem i varmt vann i 2 timer, eller til de er myke.
16. Mos mais, løk, ristet hvitløk og kraft i en foodprosessor. Overfør blandingen til en bolle og skjær inn smør og fett.
17. Bruk fingrene til å blande inn maismel, honning, salt og pepper til det ikke er synlige fettklumper.
18. Vend inn søtpotetmosen, kanel, nellik, allehånde og lønnesirup. Blandingen vil være mye løsere enn du tror, men når tamalene dampes, vil den tørke ut.
19. Ta maisbladene ut av vannet og sett til side de 20 beste bladene. Sil av og tørk dem.
20. Riv de resterende bladene i 2,5 cm brede strimler til bruk til å binde.
21. Legg 2 blad flatt på en arbeidsflate, med de spisse endene utover og de brede basene overlappende med ca. 7,5 cm.
22. Legg ca. 1/3 kopp masa-blanding midt på bladet. Trekk de lange sidene opp over masaen, litt overlappende, og trykk til for å lukke. (Hvis masaen renner ut litt i sømmen, er det ikke noe problem.)
23. Bind hver ende av pakken med en strimmel maisblad, og press fyllet mot midten mens du binder. Klipp endene til ca. 1,3 cm utover bindet.
24. Legg tamalene i ett lag på en damprist, dekk tett med folie, og damp over kokende vann i 45 minutter.
25. Til servering: Lag et snitt på toppen av hver tamale og press begge ender mot midten for å eksponere masaen. Topp hver med 1 ss pekannøttsmør.
26. Til Pekannøttsmør:
27. Bland alle ingrediensene i en bolle. Skrap ut i en ramekin og sett i kjøleskapet til det er stivt, ca. 2 timer.